BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Pembangunan
industri diarahkan untuk memanfaatkan sumber daya alam yang melimpah, baik dari
sektor peternakan maupun pertanian dapat diolah menjadi produk bermutu dan
mempunyai nilai jual tinggi. Kehadiran sub sektor peternakan diharapkan dapat
memberikan sumbangan yang berharga bagi pembangunan daerah, khususnya di
Provinsi Nanggroe Aceh Darussalam.
Produksi
daging sapi di Provinsi Nanggroe Aeh Darussalam (NAD) berdasarkan data dari
Badan Pusat Statistik Nanggroe aceh Darussalam adalah sebagai berikut :
Tabel 1 : Produksi daging sapi di Nanggroe
Aceh Darussalam (kilogram) :
TAHUN
|
SAPI (COW)
|
2001
|
6.065.353
|
2002
|
6.334.890
|
2003
|
6.478.121
|
2004
|
7.009.140
|
2005
|
10.201.800
|
2006
|
8.581.837
|
2007*
|
11.450.477
|
Daging sapi (Bahasa Inggris: beef)
adalah jaringan otot yang diperoleh
dari sapi yang bisa diolah
menjadi beberapa jenis produk untuk dikonsumsi. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung
dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat
sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan.
Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu
dan bersantan seperti sup konro, dan rendang (Anonim, 2005)
Komposisi daging relatif mirip satu sama lain, terutama
kandungan proteinnya yang berkisar 15-20 % dari berat bahan. Protein merupakan
komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging. Protein yang terkandung di
dalam daging, seperti halnya susu dan telur, sangat tinggi mutunya, protein
daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan yang bersumber dari bahan pangan
nabati. Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino
esensialnya yang lengkap dan seimbang (Astawan, 2004).
Dendeng
merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang sangat populer di
Indonesia. Dendeng diolah dengan beberapa tahap, yaitu : pembersihan,
penyayatan, pencampuran dan perendaman dalam bumbu, serta pengeringan dan
pengemasan. Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Pada
umumnya dendeng yang banyak dijumpai di pasaran adalah dendeng sapi. Namun,
belakangan ini telah mulai dikenal juga dendeng ikan, udang, cumi-cumi,
bekicot, dan bahkan dendeng keong emas (Anonim, 2005)
Dendeng
tergolong dalam bahan makanan semi basah (Intermediate Moisture Food),
yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak
terlalu rendah, yaitu antara 15 – 50%. Kadar air tersebut dapat dicapai melalui
proses pengeringan. Proses pengeringan yang baik menghasilkan produk akhir yang
baik pula (Astawan, 2004)
Pada
dasarnya, dendeng dapat dibuat dalam dua jenis rasa, yaitu dendeng manis dan
dendeng asin. Komposisi bumbu yang digunakan pada pembuatan dendeng asin sama
dengan komposisi bumbu yang digunakan untuk membuat dendeng manis, kecuali
jumlah gula yang dibutuhkan berbeda. Biasanya untuk 100 kg daging sapi,
dibutuhkan 5 kg atau 5 % gula pasir/gula jawa pada pembuatan dendeng asin,
sedangkan pada pembuatan dendeng manis dibutuhkan 20 kg atau 20% gula
pasir/gula jawa (Anonim, 2007).
Salah
satu alasan melakukan Praktek Lapang di Industri Dendeng Rencong Aceh karena
Industri ini memiliki potensi yang tidak kalah saing dengan Industri-industri
Dendeng lainnya yang ada di Nanggroe Aceh Darussalam meski dalam pengolahannya sebagian proses masih
menggunakan sistem tradisional.
B. Tujuan
Praktek Lapang
Kegiatan
Pratek Lapang ini bertujuan untuk memahami dan mengamati secara langsung proses
pembuatan dendeng yang diterapkan oleh Industri Dendeng Rencong Aceh, yang
dimulai dari perlakuan pendahuluan terhadap bahan baku hingga menjadi produk dendeng serta
proses-proses pendukung lainnya.
C. Ruang
Lingkup
Kegiatan
Praktek Lapang yang akan dilaksanakan di Industri Dendeng Rencong Aceh ini
meliputi beberapa aspek pengamatan, yaitu:
Penanganan
awal bahan baku,
Proses pembuatan dendeng,
Proses
pengemasan.
D. Metode
a. Metode Primer
Praktek Lapang ini
dilaksanakan dengan menggunakan metode primer pengamatan langsung ke lokasi
pengolahan dan wawancara dengan pimpinan maupun pekerja di Industri Dendeng
Rencong Aceh.
b. Metode Sekunder
Studi
literatur juga dilakukan untuk memperoleh data yang berupa tabel, gambar, bagan
alir, dan sebagainya guna mendukung penulisan laporan akhir serta memudahkan
dalam pembahasan dan pengambilan kesimpulan.
E. Waktu
dan Tempat
- Waktu Praktek Lapang
Kegiatan Praktek
Lapang ini dilaksanakan selama ± 25 hari kerja, terhitung dari tanggal 20 Maret
sampai dengan tanggal 15 April 2009.
- Tempat Praktek Lapang
Kegiatan Praktek Lapang akan dilaksanakan pada Industri
Dendeng Rencong Aceh yang berlokasi di Jalan Haji Zakaria No. Luang Bata - Banda Aceh.
BAB II
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
A. Sejarah Perusahaan
Industri dendeng Rencong Aceh merupakan
suatu industri rumah tangga yang berdiri pada tahun 2003 bertempat di Jalan Haji
Zakaria No… Lamseupeung – Banda Aceh. Nama pemilik Industri ini adalah Bapak Husen, yang
modal awalnya berasal dari pribadi Bapak Husen sendiri. Pada awalnya Industri
ini mampu memproduksi dan menjual Dendeng sebanyak 5 sampai 10 kg / 3
hari.
Namun industri ini semakin lama semakin
berkembang dan produk –produknya pun mulai dikenal di berbagai daerah,
khususnya di Nanggroe Aceh Darussalam. Dan
sekarang Industri dendeng sapi rencong aceh itu sendiri telah mampu memproduksi
25 sampai 50 kg / 3 hari. Akan tetapi jika pesanannya banyak maka bisa mencapai
100 kg, misalnya pada bulan Ramadhan dan Hari Raya.
B. Struktur Organisasi
Pabrik Pembuatan dendeng sapi ini
merupakan industri rumah tangga yang mempunyai struktur organisasi formal dengan
sistem garis yang terdiri dari pimpinan, dan pekerja. Industri ini dipimpin langsung oleh pemimpin pabrik sekaligus
merangkap sebagai koordinator pekerja.
Bentuk struktur organisasi pada Industri dendeng
sapi Rencong Aceh dapat dilihat pada gambar di bawah ini:
|
|||||||||||
|
|
|
|||||||||
Gambar 2.2.1. Struktur Organisasi pada Industri
Dendeng Rencong Aceh.
C. Ketenagakerjaan
Industri pembuatan dendeng sapi Rencong
Aceh memiliki 4 orang pekerja, yaitu 3 orang pekerja pria dan 1 orang pekerja wanita.
Waktu bekerja masing-masing pekerja yaitu di pagi hari (08.00 WIB-11.00 WIB)
dan sore hari (14.30 WIB-16.30 WIB). Gaji yang diberikan berbeda, sesuai dengan
bidang pekerjaannya. Untuk pekerja bagian pengolahan mendapat gaji sebesar Rp
750.000,- / bulan. Sedangkan untuk
pekerja pengemasan Rp 600.000,- / bulan.
D. Letak Geografis Pabrik
Industri dendeng Rencong Aceh ini
beralamat di Jalan Hají Zakaria, Lamsuepeung, kecamatan Lueng Bata – Banda
Aceh. Berdasarkan letak geografisnya, industri ini mempunyai batas - batas sebagai
berikut :
-
Sebelah Utara : Jalan Haji Zakaria
-
Sebelah
Selatan : Gudang keramik Silva
Rizka
-
Sebelah
Timur : Kantor Media Utama
Konsultan
-
Sebelah Barat :
Perumahan Penduduk
Gambar letak geografis pabrik dapat dilihat di
lampiran 2
BAB III
PROSES PEMBUATAN DENDENG SAPI PADA
INDUSTRI DENDENG RENCONG ACEH
A. Bahan Baku dan Peralatan
Bahan
baku yang diperlukan unutk pembuatan dendeng sapi ini adalah daging sapi yang
segar yang diproleh dari Banda Aceh dan Lhokseumawe. Selain itu juga dibutuhkan
bahan tambahan berupa gula, garam, ketumbar, dan bawang putih.
Dalam
proses pembuatannya, Industri Dendeng
Rencong Aceh menggunakan beberapa peralatan sebagai berikut :
- Freezer untuk menyimpan daging
- Mesin penyayat daging (Slicer 250 FS - 10).
- Pisau (stainless steel) untuk menyayat daging.
- Mesin penggiling untuk menggiling bahan tambahan.
- Timbangan untuk menimbang bahan baku, bahan tambahan, dan dendeng yang akan dikemas.
- Wadah/baskom untuk perendaman daging.
- Wadah/tampah untuk pengeringan dendeng.
- Oven.
- Plastic Sealer ( perekat ) untuk merekatkan kemasan Plastik dendeng.
B. Proses Pengolahan Dendeng
Sapi
Proses
pembuatan Dendeng sapi Rencong Aceh sebagai berikut :
1. Pengadaan bahan baku
Bahan
baku yang digunakan oleh industri Dendeng Rencong Aceh ini diperoleh dari
penjual daging di Kota Banda Aceh dan Lhokseumawe. Daging sapi yang digunakan
adalah daging sapi yang tanpa tetelan tulang dan lemak, baik jantan maupun
betina. secara umum semua bagian daging bisa dijadikan dendeng, tetapi bagian
sapi yang yang paling baik adalah pada bagian Round atau bagian daging sapi yang terletak dibagian paha belakang
sapi dan sudah mendekati area pantat sapi, dan bagian Has. Dan untuk sekali produksi
memerlukan daging sebannyak 22 sampai 50 kg. Bahan baku dapat dilihat pada
lampiran 5. a .
2. Penyayatan
Sebelum
proses penyayatan dilakukan, terlebih dahulu daging dicuci dan dibersihkan dari
kotoran-kotaran yang melekat di daging. Kemudian baru dilakukan proses penyatan
dengan ketebalan sayatan ± 2 – 3 mm yaitu dengan menggunakan pisau stainless
steel untuk menyayat daging. Daging yang disayat harus benar – benar tipis, ini
bertujuan untuk memudahkan proses pengeluaran uap air dari permukaan bahan yang
dikeringkan. Selain itu juga dapat memberikan bentuk yang disukai oleh konsumen.
Proses penyayatan dapat dilihat pada lampiran 5. c .
3. Penggilingan bahan tambahan
Pada
saat dilakukannya penggilingan bahan tambahan, pihak industri menggunakan mesin
yang sudah dirancang sedemikian rupa dengan kapasitas sampai dengan 5 kg. Yang
pertama sekali digiling adalah bahan tambahan ketumbar dan kemudian setelah itu
dilanjutkan dengan penggilingan bawang putih. Sedangkan untuk gula, garam, tidak digiling karena
ukurannya yang sudah halus. Untuk 22 kg daging diperlukan bahan tambahan
sebanyak 20 kg. Tujuan dari penggilingan bahan tambahan itu sendiri adalah
supaya bahan tambahannya lebih dapat menyatu dengan daging sapi yang akan di
campurkan. Pada saat penggilingan juga ditambahkan sedikit air supaya lebih
mempermudah proses penggilingan.
4. Pencampuran bahan tambahan dengan
daging sayatan
Pencampuran
antara bahan tambahan dengan daging yang telah disayat dilakukan didalam
wadah/baskom. Setelah daging sayat tercampur dengan bahan tambahan kemudian
dilakukan proses perendaman selama semalam. Tujuan dari pemeraman itu sendiri
agar bumbu-bumbu yang telah tercampur dapat meresap kedalam daging sehingga
akan menghasilkan dendeng sapi yang mempunyai citarasa tinggi dan digemari oleh
konsumen. Untuk 22 kg daging membutuhkan bahan tambahan sebanyak 20 kg. Proses
pencampuran dapat dilihat di lampiran 7. b .
5. Penjemuran
Proses
penjemuran dendeng sapi pada CV. Dendeng Sapi Rencong Aceh dilakukan dengan
menggunakan metode pengeringan alamiah atau penjemuran di bawah sinar matahari.
Sebelum dijemur dendeng diletakkan di atas tampah segi panjang berbentuk
seperti jaring yang luasnya 2 m x 1 m. proses penjemuran dilakukan selama satu
setengah hari. Jika cuaca yang tidak mendukung maka proses penjemurannya
dilakukan 2 sampai 3 hari. Tujuan
penjemuran ini adalah untuk mengurangi
kadar air dan aw dari produk dendeng sehingga mikroorganisme
tidak dapat tumbuh. Selain itu, proses penjemuran bertujuan untuk memperoleh dendeng
yang garing saat digoreng. Proses penjemurannya dapat dilihat pada lampiran 8.
b .
E. Pengemasan
Pengemasan
dendeng pada Industri dendeng Rencong Aceh
ini menggunakan kemasan primer dan kemasan sekunder kemasan primer
terdiri dari tiga jenis yaitu kertas koran/ubi kertas sampul dan plastik.
Pertama sekali dendeng ditimbang seberat ½ kg kemudian dikemas dengan kertas
koran/ubi yang sudah dilapisi dengan kertas sampul kemudian dikemas lagi dalam
kemasan plastik yang selanjutnya plastik tersebut dilaminating atau direkatkan
dengan menggunakan Plastic Sealer.
Setelah itu dendeng dikemas dengan kemasan sekunder yaitu kemasan karton
yang berupa kotak dan kemudian kotak tersebut dikemas lagi dengan plastik. Ini bertujuan
untuk mencegah kerusakan jika kemasannya terkena air. Dalam sekali produksi Industri
Dendeng Rencong Aceh bisa memproduksi sebanyak 25 sampai 50 kg (50 sampai 100
kotak 1 ½ kg) dendeng jadi dalam 3 hari kerja. Pengemasan bertujuan untuk
melindungi produk dendeng dari kontaminasi kotoran, serangga maupun
mikroorganisme atau binatang pengerat lainnya. Selain itu pengemasan juga
bertujuan untuk meningkatkan nilai jual produk tersebut dan akan lebih menarik
minat konsumen jika pengemasan dilakukan dengan baik.
Aliran
proses pengolahan dendeng pada Industri Dendeng Rencong Aceh dapat dilihat pada
Lampiran 4
BAB IV
PEMBAHASAN
Menurut
Winarno et al. (1982), dendeng merupakan daging yang dikeringkan dengan
menambahkan campuran gula, garam serta bumbu-bumbu lainnya. Purnomo (1995)
menambahkan bahwa dendeng tergolong bahan pangan setengah basah dengan aw
antara 0,6 - 0,8 dan kadar air 20 – 40%.
Pembuatan dendeng secara umum yaitu daging
dipotong menjadi tipis atau daging digiling kemudian dicampur bumbu-bumbu yang
terdiri dari gula, bawang putih, jintan, ketumbar, asam, dan garam yang telah
dihaluskan. Setelah itu dikeringkan dengan sinar matahari atau menggunakan alat
pengering sampai menjadi kering (Marliyati et
al., 1992). Pada Industri dendeng Rencong Aceh proses pembuatan dendeng diawali dengan
pengadaan bahan baku, pembersihan, penyayatan, penggilingan bahan tambahan,
pencampuran bahan tambahan dengan daging sayatan, pemeraman, penjemuran, dan
pengemasan.
A. Bahan Baku
Daging sapi yang digunakan diperoleh dari
RPH (rumah potong hewan) lhokseumawe dan sudah menjadi langganan tetap. Bahan
baku di datangkan dalam 3 hari sekali sebanyak 66 kg. Daging sapi yang
digunakan oleh Industri Dendeng Rencong Aceh memiliki mutu yang baik. Hal
tersebut dapat dilihat dari warna daging yang mengkilat dan bau yang segar.
Menurut Mahyuda et al. (1989), tanda-tanda dari daging yang baik adalah
dagingnya kenyal, baunya segar, warnanya mengkilat (tidak kusam kebiru-biruan),
tidak lengket ditempatnya serta
ada cap tanda baik dari jawatan kesehatan.
Sedangkan menurut Marliyati (1992), untuk memperoleh hasil olahan yang baik,
daging yang digunakan harus baik dan mempunyai ciri-ciri antara lain :
1
berwarna
merah segar dan mengkilat, seratnya halus, dan elastis serta lemak berwarna
kekuningan
2
tidak
berbau asam
3
bila
dipegang dagingnya tidak lengket pada tangan dan masih terasa kebasahannya
daging sapi yang sudah dipotong pada
tempat pemotongan daging langsung diolah oleh para pekerja. Wibowo (2002) mengatakan bahwa setelah hewan
darat dipotong, daging masih bersifat lemas, liat, berwarna merah cerah,
cemerlang, serta berbau hampir netral. Pada saat ini biasanya daging bermutu
tinggi.
Tidak ada patokan khusus untuk jenis
kelamin dari daging sapi yang digunakan. Daging yang digunakan oleh industri dendeng Rencong Aceh biasanya berasal
dari sapi berjenis kelamin jantan ataupun betina. Tetapi biasanya tekstur yang
dihasilkan dari daging sapi betina akan bersifat agak lembek dibandingkan
dengan daging sapi jantan. Menurut Winarno (1993), daging sapi dan kerbau yang
terdapat dipasaran pada umumnya tidak dibedakan menurut jenis kelaminnya,
meskipun beberapa pengecualian selalu ada. Misalnya untuk pasaran internasional
daging sapi muda betina disebut heifer, daging sapi anak jantannya
disebut steer, sedangkan sapi
muda disebut veal.
B. Proses pengolahan
1. Pembersihan
Daging sapi yang baru sampai dari tempat
pemotongan dibersihkan dari lemak yang menempel yang selanjutnya dilakukan
proses penyayatan. Dendeng sayat merupakan dendeng yang sering dijumpai di
pasaran. Menururt Purnomo (1995), jenis dendeng dibagi menjadi dua yaitu
dendeng sayat dan dendeng giling. Dendeng sayat lebih banyak
dijumpai di pasaran dibandingkan dendeng giling. Perbedaan dendeng sayat dan
dendeng giling terletak pada cara memperlakukan bahan dasar atau daging dan
pencampuran bumbu.
2. Penyayatan
Kelebihan dari daging yang disayat
dibandingkan dengan daging yang digiling adalah terletak pada kemudahan dalam
mengatur ketebalan dendeng serta dalam hal pengeringan. Daging yang disayat
ketebalannya dapat diatur dengan menggunakan pisau sehingga uap air dari
permukaan daging akan mudah dikeluarkan pada saat pengeringan. Selain
kelebihan-kelebihan tersebut, daging sayat juga memiliki kekurangan
dibandingkan dengan daging giling, karena daging yang berada di sela-sela
tulang tidak dapat disayat sehingga bila dibandingkan dengan daging yang diiris
karena daging yang berukuran kecil atau yang berada disela-sela tulang dapat di
ikut sertakan.
3. Penggilingan bahan tambahan
Pada saat dilakukannya
penggilingan bahan tambahan, pihak industri menggunakan mesin yang sudah
dirancang sedemikian rupa dengan kapasitas sampai dengan 5 kg. Yang pertama
sekali digiling adalah bahan tambahan ketumbar dan kemudian setelah itu
dilanjutkan dengan penggilingan bawang putih. Sedangkan untuk gula, garam, tidak digiling karena
ukurannya yang sudah halus. Untuk 22 kg daging diperlukan bahan tambahan
sebanyak 20 kg. Tujuan dari penggilingan bahan tambahan itu sendiri adalah
supaya bahan tambahannya lebih dapat menyatu dengan daging sapi yang akan di
campurkan. Pada saat penggilingan juga ditambahkan sedikit air supaya lebih
mempermudah proses penggilingan.
4. Pencampuran
Selain
kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci yang menentukan kualitas
dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di Indonesia umumnya menggunakan bumbu
garam, gula, lengkuas, ketumbar, dan bawang merah. Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan
bawang putih. Gula yang ditambahkan dapat berupa gula merah maupun gula pasir.
Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk memperpanjang
daya awet.
Beberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai
daya antimikroba.
Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa pedas yang gurih sehingga bau tidak sedap pada dendeng dapat dihilangkan. Bawang putih dapat menimbulkan rangsangan tajam dan memacu selera makan. Gula menambah rasa manis dan kelezatan, mengurangi rasa asin berlebihan akibat penambahan garam, memperbaiki aroma dan tekstur daging. Gula juga berfungsi melunakkan produk dengan mengurangi penguapan.
Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa pedas yang gurih sehingga bau tidak sedap pada dendeng dapat dihilangkan. Bawang putih dapat menimbulkan rangsangan tajam dan memacu selera makan. Gula menambah rasa manis dan kelezatan, mengurangi rasa asin berlebihan akibat penambahan garam, memperbaiki aroma dan tekstur daging. Gula juga berfungsi melunakkan produk dengan mengurangi penguapan.
Penambahan garam dan gula pada produk
setengah basah asal daging berperan sebagai humektan dan sebagai pembentuk cita
rasa. Selain itu garam merupakan bahan tambahan yang sangat dibutuhkan dalam
proses kuring. Menurut Rachmawati et
al (2004), proses kuring
adalah proses penambahan gula, garam, dan sendawa (saltpeter). Dalam
proses kuring, garam berfungsi sebagai pengawet dan pembangkit cita
rasa. Gula berfungsi untuk mengurangi rasa asin yang berlebihan akibat
penambahan garam, perbaikan aroma dan tekstur daging.
Garam
dapur bersifat osmotis sehingga mampu menarik air keluar dari jaringan daging.
Dengan demikian, aktifitas air dalam bahan dapat berperan sehingga daya awet
bahan dapat meningkat. Menurut Purnomo (1995) penambahan garam dan gula dalam
pembuatan dendeng dapat menurunkan nilai aw dendeng yang lebih
rendah dibandingkan dengan jumlah nilai aw daging yang dikeringkan
dengan bantuan alat pengering pada suhu 30 oC selama 4,5 jam dan
pada suhu 70 oC selama 3 jam. Agar memberikan hasil yang baik, garam
yang dipakai harus mermutu tinggi. Mutu garam dapat diukur dari kemurnian dan
kebersihannya. Menurut Lisdiana (1997), dalam Industri makanan dibutuhkan
kemurnian garam minimum 99% NaCl. Mutu garam di bawah 99% NaCl akan mengurangi
kecepatan garam masuk ke dalam jaringan bahan dan dapat menurunkan kualitas
warna, rupa, serta tekstur produk. Garam yang kotor dapat menyebabkan
kontaminasi pada produk yang dihasilkan. Penambahan rempah-rempah atau bumbu
dendeng adalah untuk memberikan aroma dan cita rasa yang tingggi untuk dendeng
itu sendiri. Selain itu juga penambahan bumbu tersebut juga untuk mengawetkan
sehingga bisa mempunyai daya simpan yang lama. Contohnya adalah bawang putih
yang bersifat antimikroba karena adanya zat aktif allicin yang sangat
efektif membunuh bakteri dan baunya pun dapat mengusir binatang-binatang
seperti dari spesies serangga.
4. Pemeraman
Setelah dilakukan pencampuran antara
daging sayat dengan bahan tambahan atau bumbu, maka selanjutnya dilakukan
proses pemeraman selama 1 malam. Ini bertujuan agar bahan tambahan tersebut
dapat meresap masuk kedalam jaringan daging yang telah disayat. Menurut Buckle at
al (1987), dendeng direndam selama kira-kira 1 – 6 jam dalam larutan
perendaman yang terdiri atas garam, gula, kelapa, ketumbar, laos, asam, dan
bawang putih. Jumlah bumbu- bumbu yang dipakai bermacam-macam, tetapi
penggunaan kelapa mencapai kira-kira 1/5 sampai 1/3 bagaian dari jumlah daging
sapi yang dipergunakan.
5. Pengeringan
Setelah dilakukan proses pemeraman
kemudian dilakukan proses pengeringan. Proses pengeringannya dapat dilakukan
dengan dua cara, yaitu pengeringan alami/penjemuran (dibawah sinar matahari)
dan pengeringan buatan (misalnya menggunakan alat pengering seperti oven).
Penjemuran adalah pengeringan dengan menggunakan sinar matahari langsung
sebagai energi panas. Penjemuran memerlukan tempat pengeringan yang luas, waktu
pengeringan dan lamanya pengeringan tergantung dari keadaan cuaca.
Pada
Industri dendeng sapi Rencong Aceh, proses pengeringannya dilakukan dengan
menggunakan metode pengeringan di bawah sinar matahari. Apa bila cuaca panas,
maka penjemurannya cukup satu setengah hari (15 jam). Tetapi jika cuaca hujan
maka pengeringannya dilakukan selama 2 sampai 3 hari. Tidak ada indikator untuk
proses pengeringannya, tetapi dianggap cukup untuk ukuran penjemuran selama 3
hari.
Menurut
Buckle et al. (1987), ada beberapa keuntungan dan kerugian menggunakan
metode pengeringan dibawah sinar matahari langsung, diantarnya adalah sebagai
berikut :
- Bobot yang ringan, kadar air makanan pada umumnya sekitar 60 % atau lebih dari 90 % , kecuali biji-bijian, dan hampir sama semua bagian air ini dikeluarkan dengan dehidrasi.
- Kemantapan, kebanyakan produk yang dikeringkan membutuhkan lebih sedikit dari pada aslinya, makanan beku atau dikalengkan terutama kalau ditekan dalam bentuk balok.
- Kestabilan dalam suhu penyimpanan pada suhu kamar tidak diperlukan alat pendingin, tetapi ada batasan pada suhu penyimpanan maksimum untuk masa simpan yang cukup baik.
Sedangkan kerugiannya adalah :
- Kepekaan produk terhadap panas matahari dapat menyebabkan bau gosong (Burn flavour) pada kondisi pengeringan yang tidak terkendali.
- Hilangnya flavour yang mudah menguap (volatile flavour) dan memucatnya pigmen.
- Perubahan struktur, termasuk case hardening, sebagai akibat dari pengerutan selama air dikeluarkan.
Pada umumnya
bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami reaksi pencoklatan (Browning),
baik enzimatik maupun non enzimatik. Reaksi browning non enzimatik yang
paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi,
dan antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi antara asam-asam amino
dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di
dalamnya (Winarno, 1993).
6. Pengemasan
Dendeng
yang sudah dikeringkan, dikemas dalam kemasan primer yang terdiri dari kertas
ubi/Koran, kertas sampul dan plastik. Setelah itu dikemas dalam kemasan
sekunder yang terbuat dari kertas karton dan tiap-tiap kotak berisikan 500 g.
Dendeng yang sudah dikemas didistribusikan di pasaran Banda Aceh, Aceh Besar,
dan di daerah Lhokseumawe. Kemasan
primer diperoleh dari kota Banda aceh, sedangkan kemasan kotak diperoleh dari
medan.
Standar mutu dendeng memiliki cakupan yang
luas sekali, yakni meliputi nilai gizi, tingkat kebusukan, kerusakan dalam
pengolahan, kandungan bahan-bahan yang membahayakan kesehatan. Beberap fakor
yang mempengaruhi kemunduran mutu dendeng adalah bahan baku yang digunakan
kurang segar, proses penyiangan yang kurang sempurna, pengolahan yang tidak
higienis, serta kemasan dan penyimpanan yang tidak tepat.
Dendeng sapi terdiri dari dua jenis
bentuk, yaitu dendeng sayat dan dendeng giling. Menurut Rismansyah, (2005) Dendeng
sapi disajikan dalam dua bentuk yaitu dendeng sapi irisan dan dendeng sapi
giling yang masing-masing digolongkan dalam sua jenis mutu, yaitu mutu I dan
mutu II. Syarat mutu dendeng sapi berdasarkan (SNI 01-2908-1992) dapat dilihat
pada tabel 1. Di bawah ini :
KARAKTERISTIK
|
SYARAT
|
CARA PENYAJIAN
|
|
MUTU I
|
MUTU II
|
||
Warna dan bau
|
Khas dendeng sapi
|
Khas dendeng sapi
|
Organ0leptik
|
Kadar
air, %(bobot/bobot) maks.
|
12
|
12
|
SP-SMP-193-1977
|
Warna
dan bau
|
Khas dendeng sapi
|
Khas dendeng sapi
|
Organoleptik
|
Kadar
protein %(bobot/bobot) min.
|
30
|
25
|
SP-SMP-79-1975
|
Abu
tidak larut dalam asam % (bobot/bobotkering) maks.
|
1
|
1
|
SP-SMP-181-1976
|
Benda asing, % (bobot/bobot
kering) maks.
|
1
|
1
|
SP-SMP-8-1976
|
Kapang
dan serangga
|
Tidak tampak
|
Tidak tampak
|
organoleptik
|
Tabel 2. Syarat mutu dendeng sapi berdasarkan (SNI 01-2908-1992).
Menurut
Lisdiana (1997), untuk menjaga agar dendeng yang dihasilkan memiliki kualitas
yang baik, maka perlu dipilih bahan baku yang segar, teknik pengolahan yang
tepat, faktor kebersihan yang terjamin, komposisi bumbu yang tepat, dan tidak
menggunakan bahan pengawet kimia yang membahayakan kesehatan konsumen.
Berdasarkan syarat mutu di atas, dan beberapa karakteristik yang dapat langsung
dilihat dendeng sapi Rencong Aceh masuk ke dalam mutu I dan II. Kemasan dendeng
yang ada di Industri ini adalah jenis setengah kg, dan harga satu kotaknya
adalah Rp 70.000,-
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
- Proses pengolahan dendeng sapi pada Industri dendeng sapi Rencong Aceh meliputi pengadaan bahan baku, pembersihan, penyayatan, penggilingan bahan tambahan (bumbu), pencampuran bahan tambahan dengan daging sayatan, pemeraman, penjemuran, dan pengemasan.
- Syarat mutlak untuk pembuatan dendeng sapi adalah daging tanpa lemak atau tetelan dan tanpa tulang.
- Penambahan bahan tambahan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa yang tinggi, dan sebagai pengawet.
- Pemeraman daging sayatan yang telah dicampur dengan bahan tambahan (bumbu) bertujuan agar bahan tambahan tersebut meresap ke dalam daging.
- Penambahan gula dan garam pada dendeng berperan sebagai humektan dan pembentuk cita rasa.
B. Saran
1. Sebaiknya dilakukan juga pengeringan
dengan menggunakan oven karena suhunya dapat diatur.
2. Sebaiknya pembuatan dendeng pada
Industri dendeng Rencong Aceh lebih memperhatikan sanitasi. misalnya dengan
memakai sarung tangan, masker, penutup kepala.
3. Sebaiknya Industri dendeng
Rencong Aceh membuat suatu ruangan penyimpanan dendeng yang telah diproduksi sehingga
lebih mempermudah dalam proses pendistribusian.
DAFTAR PUSTAKA
Bucle,
K. A., R. A. Edgard, G. H. Fleet, dan M. Wotton. 1987. ilmu pangan. Edisi I. Universitas Indonesia Press,
Jakarta.
Lisdiana,
F. 1997. membuat aneka dendeng. Penerbit Kasinius, Yogyakarta.
Mahyuda,
Mursarah, dan Y. Dahnel. 1989. tata boga. Penerbit FA. HASMAR,
Yakarta.
Marliyati,
S. A., A. Sulaeman, dan F. Anwar. 1992. pengolahan pangan tingkat rumah
tangga. PAU-IPB, Bogor.
Purnomo,
H. 1995. aktivitas air dan peranannya
dalam pengawetan pangan, Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Rachmawati,
S. J. dan L. Nurulia. 2004. bersahabat dengan kolesterol. PT.
Tiga Serangkai Pustaka Mandiri, Jakarta.
Rismansyah, Ir. D. 2005. kumpulan standar mutu produksi
daging, telur dan olahannya berdasarkan standar nasional indonesia (sni).
Departemen
Pertanian, Jakarta.
Winarno,
F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1982. pengantar teknologi pangan. PT. Gramedia, Jakarta.
Winarno,
F.G. 1993. pangan, gizi, teknologi dan konsumen. PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Winarno,
F. G. 1993. pangan, gizi, teknologi dan konsumen. PT Gramedia
Pustaka Utama, Yakarta.
Wibowo, S.
2002. pembuatan bakso ikan dan bakso daging. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Lampiran 3
Lay Out Tempat Ppengolahan
Keterangan :
- Freezer, tempat penyimpanan bahan baku.
- Meja tempat penyayatan daging.
- Slicer 250 FS – 10, mesin penyayat daging.
- Tempat Penggilingan bahan tambahan ( bumbu)
- Oven.
- Tempat penjemuran dendeng.
- Tempat penyimpanan dendeng.
Lampiran 4.
Diagram alir Proses pembuatan
dendeng sapi pada Industri dendeng rencong Aceh
|
|||||||||||
|
|||||||||||
|
|||||||||||
|
|||||||||||
|
|||||||||||
|
||||
Lampiran 5
Gambar-Gambar Pelaksanaan Praktek Lapang
a.
daging
.
b. tempat penyimpanan daging (Freze Dryer)
c. Proses penyayatan manual
(menggunakan pisau)
d. Penyayatan daging menggunakan mesin (Slicer 250 FS – 10)
e.
Daging yang telah disayat
f. mesin penggiling Bahan Tambahan
g. Bahan Tambahan yang telah digiling (bumbu)
h. Pencampuran daging yang telah
disayat dengan bumbu
- Daging yang telah dicampur dengan bahan tambahan (bumbu)
- Tempat penjemuran
- Penjemuran dedeng
- Penimbangan sebelum di kemas
- Kertas koran/ubi(kemasan primer)
- Kertas sampul (kemasan primer)
o. Plastik sebagai kemasan sekunder
- Kemasan kotak dari karton
- Plastik kaca sebagai pelapis kemasan karton
- Pengemasan dendeng dengan kemasan primer
- pengemasan dendeng dengan kemasan sekunder
- Plastic sealer (perekat plastik)
- Laminating(perekatan plastik)
- Pengemasan ke dalam kotak
- Pengemasan menggunakan plastik kaca
- dendeng yang telah siap dikemas
- lemari penyimpanan dendeng yang telah siap dikemas
- Kantong Plastik dendeng sapi Rencong Aceh
- kantong plastik dendeng sapi Rencong Aceh
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Pembangunan
industri diarahkan untuk memanfaatkan sumber daya alam yang melimpah, baik dari
sektor peternakan maupun pertanian dapat diolah menjadi produk bermutu dan
mempunyai nilai jual tinggi. Kehadiran sub sektor peternakan diharapkan dapat
memberikan sumbangan yang berharga bagi pembangunan daerah, khususnya di
Provinsi Nanggroe Aceh Darussalam.
Produksi
daging sapi di Provinsi Nanggroe Aeh Darussalam (NAD) berdasarkan data dari
Badan Pusat Statistik Nanggroe aceh Darussalam adalah sebagai berikut :
Tabel 1 : Produksi daging sapi di Nanggroe
Aceh Darussalam (kilogram) :
TAHUN
|
SAPI (COW)
|
2001
|
6.065.353
|
2002
|
6.334.890
|
2003
|
6.478.121
|
2004
|
7.009.140
|
2005
|
10.201.800
|
2006
|
8.581.837
|
2007*
|
11.450.477
|
Daging sapi (Bahasa Inggris: beef)
adalah jaringan otot yang diperoleh
dari sapi yang bisa diolah
menjadi beberapa jenis produk untuk dikonsumsi. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung
dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat
sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan.
Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu
dan bersantan seperti sup konro, dan rendang (Anonim, 2005)
Komposisi daging relatif mirip satu sama lain, terutama
kandungan proteinnya yang berkisar 15-20 % dari berat bahan. Protein merupakan
komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging. Protein yang terkandung di
dalam daging, seperti halnya susu dan telur, sangat tinggi mutunya, protein
daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan yang bersumber dari bahan pangan
nabati. Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino
esensialnya yang lengkap dan seimbang (Astawan, 2004).
Dendeng
merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang sangat populer di
Indonesia. Dendeng diolah dengan beberapa tahap, yaitu : pembersihan,
penyayatan, pencampuran dan perendaman dalam bumbu, serta pengeringan dan
pengemasan. Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Pada
umumnya dendeng yang banyak dijumpai di pasaran adalah dendeng sapi. Namun,
belakangan ini telah mulai dikenal juga dendeng ikan, udang, cumi-cumi,
bekicot, dan bahkan dendeng keong emas (Anonim, 2005)
Dendeng
tergolong dalam bahan makanan semi basah (Intermediate Moisture Food),
yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak
terlalu rendah, yaitu antara 15 – 50%. Kadar air tersebut dapat dicapai melalui
proses pengeringan. Proses pengeringan yang baik menghasilkan produk akhir yang
baik pula (Astawan, 2004)
Pada
dasarnya, dendeng dapat dibuat dalam dua jenis rasa, yaitu dendeng manis dan
dendeng asin. Komposisi bumbu yang digunakan pada pembuatan dendeng asin sama
dengan komposisi bumbu yang digunakan untuk membuat dendeng manis, kecuali
jumlah gula yang dibutuhkan berbeda. Biasanya untuk 100 kg daging sapi,
dibutuhkan 5 kg atau 5 % gula pasir/gula jawa pada pembuatan dendeng asin,
sedangkan pada pembuatan dendeng manis dibutuhkan 20 kg atau 20% gula
pasir/gula jawa (Anonim, 2007).
Salah
satu alasan melakukan Praktek Lapang di Industri Dendeng Rencong Aceh karena
Industri ini memiliki potensi yang tidak kalah saing dengan Industri-industri
Dendeng lainnya yang ada di Nanggroe Aceh Darussalam meski dalam pengolahannya sebagian proses masih
menggunakan sistem tradisional.
B. Tujuan
Praktek Lapang
Kegiatan
Pratek Lapang ini bertujuan untuk memahami dan mengamati secara langsung proses
pembuatan dendeng yang diterapkan oleh Industri Dendeng Rencong Aceh, yang
dimulai dari perlakuan pendahuluan terhadap bahan baku hingga menjadi produk dendeng serta
proses-proses pendukung lainnya.
C. Ruang
Lingkup
Kegiatan
Praktek Lapang yang akan dilaksanakan di Industri Dendeng Rencong Aceh ini
meliputi beberapa aspek pengamatan, yaitu:
Penanganan
awal bahan baku,
Proses pembuatan dendeng,
Proses
pengemasan.
D. Metode
a. Metode Primer
Praktek Lapang ini
dilaksanakan dengan menggunakan metode primer pengamatan langsung ke lokasi
pengolahan dan wawancara dengan pimpinan maupun pekerja di Industri Dendeng
Rencong Aceh.
b. Metode Sekunder
Studi
literatur juga dilakukan untuk memperoleh data yang berupa tabel, gambar, bagan
alir, dan sebagainya guna mendukung penulisan laporan akhir serta memudahkan
dalam pembahasan dan pengambilan kesimpulan.
E. Waktu
dan Tempat
- Waktu Praktek Lapang
Kegiatan Praktek
Lapang ini dilaksanakan selama ± 25 hari kerja, terhitung dari tanggal 20 Maret
sampai dengan tanggal 15 April 2009.
- Tempat Praktek Lapang
Kegiatan Praktek Lapang akan dilaksanakan pada Industri
Dendeng Rencong Aceh yang berlokasi di Jalan Haji Zakaria No. Luang Bata - Banda Aceh.
BAB II
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
A. Sejarah Perusahaan
Industri dendeng Rencong Aceh merupakan
suatu industri rumah tangga yang berdiri pada tahun 2003 bertempat di Jalan Haji
Zakaria No… Lamseupeung – Banda Aceh. Nama pemilik Industri ini adalah Bapak Husen, yang
modal awalnya berasal dari pribadi Bapak Husen sendiri. Pada awalnya Industri
ini mampu memproduksi dan menjual Dendeng sebanyak 5 sampai 10 kg / 3
hari.
Namun industri ini semakin lama semakin
berkembang dan produk –produknya pun mulai dikenal di berbagai daerah,
khususnya di Nanggroe Aceh Darussalam. Dan
sekarang Industri dendeng sapi rencong aceh itu sendiri telah mampu memproduksi
25 sampai 50 kg / 3 hari. Akan tetapi jika pesanannya banyak maka bisa mencapai
100 kg, misalnya pada bulan Ramadhan dan Hari Raya.
B. Struktur Organisasi
Pabrik Pembuatan dendeng sapi ini
merupakan industri rumah tangga yang mempunyai struktur organisasi formal dengan
sistem garis yang terdiri dari pimpinan, dan pekerja. Industri ini dipimpin langsung oleh pemimpin pabrik sekaligus
merangkap sebagai koordinator pekerja.
Bentuk struktur organisasi pada Industri dendeng
sapi Rencong Aceh dapat dilihat pada gambar di bawah ini:
|
|||||||||||
|
|
|
|||||||||
Gambar 2.2.1. Struktur Organisasi pada Industri
Dendeng Rencong Aceh.
C. Ketenagakerjaan
Industri pembuatan dendeng sapi Rencong
Aceh memiliki 4 orang pekerja, yaitu 3 orang pekerja pria dan 1 orang pekerja wanita.
Waktu bekerja masing-masing pekerja yaitu di pagi hari (08.00 WIB-11.00 WIB)
dan sore hari (14.30 WIB-16.30 WIB). Gaji yang diberikan berbeda, sesuai dengan
bidang pekerjaannya. Untuk pekerja bagian pengolahan mendapat gaji sebesar Rp
750.000,- / bulan. Sedangkan untuk
pekerja pengemasan Rp 600.000,- / bulan.
D. Letak Geografis Pabrik
Industri dendeng Rencong Aceh ini
beralamat di Jalan Hají Zakaria, Lamsuepeung, kecamatan Lueng Bata – Banda
Aceh. Berdasarkan letak geografisnya, industri ini mempunyai batas - batas sebagai
berikut :
-
Sebelah Utara : Jalan Haji Zakaria
-
Sebelah
Selatan : Gudang keramik Silva
Rizka
-
Sebelah
Timur : Kantor Media Utama
Konsultan
-
Sebelah Barat :
Perumahan Penduduk
Gambar letak geografis pabrik dapat dilihat di
lampiran 2
BAB III
PROSES PEMBUATAN DENDENG SAPI PADA
INDUSTRI DENDENG RENCONG ACEH
A. Bahan Baku dan Peralatan
Bahan
baku yang diperlukan unutk pembuatan dendeng sapi ini adalah daging sapi yang
segar yang diproleh dari Banda Aceh dan Lhokseumawe. Selain itu juga dibutuhkan
bahan tambahan berupa gula, garam, ketumbar, dan bawang putih.
Dalam
proses pembuatannya, Industri Dendeng
Rencong Aceh menggunakan beberapa peralatan sebagai berikut :
- Freezer untuk menyimpan daging
- Mesin penyayat daging (Slicer 250 FS - 10).
- Pisau (stainless steel) untuk menyayat daging.
- Mesin penggiling untuk menggiling bahan tambahan.
- Timbangan untuk menimbang bahan baku, bahan tambahan, dan dendeng yang akan dikemas.
- Wadah/baskom untuk perendaman daging.
- Wadah/tampah untuk pengeringan dendeng.
- Oven.
- Plastic Sealer ( perekat ) untuk merekatkan kemasan Plastik dendeng.
B. Proses Pengolahan Dendeng
Sapi
Proses
pembuatan Dendeng sapi Rencong Aceh sebagai berikut :
1. Pengadaan bahan baku
Bahan
baku yang digunakan oleh industri Dendeng Rencong Aceh ini diperoleh dari
penjual daging di Kota Banda Aceh dan Lhokseumawe. Daging sapi yang digunakan
adalah daging sapi yang tanpa tetelan tulang dan lemak, baik jantan maupun
betina. secara umum semua bagian daging bisa dijadikan dendeng, tetapi bagian
sapi yang yang paling baik adalah pada bagian Round atau bagian daging sapi yang terletak dibagian paha belakang
sapi dan sudah mendekati area pantat sapi, dan bagian Has. Dan untuk sekali produksi
memerlukan daging sebannyak 22 sampai 50 kg. Bahan baku dapat dilihat pada
lampiran 5. a .
2. Penyayatan
Sebelum
proses penyayatan dilakukan, terlebih dahulu daging dicuci dan dibersihkan dari
kotoran-kotaran yang melekat di daging. Kemudian baru dilakukan proses penyatan
dengan ketebalan sayatan ± 2 – 3 mm yaitu dengan menggunakan pisau stainless
steel untuk menyayat daging. Daging yang disayat harus benar – benar tipis, ini
bertujuan untuk memudahkan proses pengeluaran uap air dari permukaan bahan yang
dikeringkan. Selain itu juga dapat memberikan bentuk yang disukai oleh konsumen.
Proses penyayatan dapat dilihat pada lampiran 5. c .
3. Penggilingan bahan tambahan
Pada
saat dilakukannya penggilingan bahan tambahan, pihak industri menggunakan mesin
yang sudah dirancang sedemikian rupa dengan kapasitas sampai dengan 5 kg. Yang
pertama sekali digiling adalah bahan tambahan ketumbar dan kemudian setelah itu
dilanjutkan dengan penggilingan bawang putih. Sedangkan untuk gula, garam, tidak digiling karena
ukurannya yang sudah halus. Untuk 22 kg daging diperlukan bahan tambahan
sebanyak 20 kg. Tujuan dari penggilingan bahan tambahan itu sendiri adalah
supaya bahan tambahannya lebih dapat menyatu dengan daging sapi yang akan di
campurkan. Pada saat penggilingan juga ditambahkan sedikit air supaya lebih
mempermudah proses penggilingan.
4. Pencampuran bahan tambahan dengan
daging sayatan
Pencampuran
antara bahan tambahan dengan daging yang telah disayat dilakukan didalam
wadah/baskom. Setelah daging sayat tercampur dengan bahan tambahan kemudian
dilakukan proses perendaman selama semalam. Tujuan dari pemeraman itu sendiri
agar bumbu-bumbu yang telah tercampur dapat meresap kedalam daging sehingga
akan menghasilkan dendeng sapi yang mempunyai citarasa tinggi dan digemari oleh
konsumen. Untuk 22 kg daging membutuhkan bahan tambahan sebanyak 20 kg. Proses
pencampuran dapat dilihat di lampiran 7. b .
5. Penjemuran
Proses
penjemuran dendeng sapi pada CV. Dendeng Sapi Rencong Aceh dilakukan dengan
menggunakan metode pengeringan alamiah atau penjemuran di bawah sinar matahari.
Sebelum dijemur dendeng diletakkan di atas tampah segi panjang berbentuk
seperti jaring yang luasnya 2 m x 1 m. proses penjemuran dilakukan selama satu
setengah hari. Jika cuaca yang tidak mendukung maka proses penjemurannya
dilakukan 2 sampai 3 hari. Tujuan
penjemuran ini adalah untuk mengurangi
kadar air dan aw dari produk dendeng sehingga mikroorganisme
tidak dapat tumbuh. Selain itu, proses penjemuran bertujuan untuk memperoleh dendeng
yang garing saat digoreng. Proses penjemurannya dapat dilihat pada lampiran 8.
b .
E. Pengemasan
Pengemasan
dendeng pada Industri dendeng Rencong Aceh
ini menggunakan kemasan primer dan kemasan sekunder kemasan primer
terdiri dari tiga jenis yaitu kertas koran/ubi kertas sampul dan plastik.
Pertama sekali dendeng ditimbang seberat ½ kg kemudian dikemas dengan kertas
koran/ubi yang sudah dilapisi dengan kertas sampul kemudian dikemas lagi dalam
kemasan plastik yang selanjutnya plastik tersebut dilaminating atau direkatkan
dengan menggunakan Plastic Sealer.
Setelah itu dendeng dikemas dengan kemasan sekunder yaitu kemasan karton
yang berupa kotak dan kemudian kotak tersebut dikemas lagi dengan plastik. Ini bertujuan
untuk mencegah kerusakan jika kemasannya terkena air. Dalam sekali produksi Industri
Dendeng Rencong Aceh bisa memproduksi sebanyak 25 sampai 50 kg (50 sampai 100
kotak 1 ½ kg) dendeng jadi dalam 3 hari kerja. Pengemasan bertujuan untuk
melindungi produk dendeng dari kontaminasi kotoran, serangga maupun
mikroorganisme atau binatang pengerat lainnya. Selain itu pengemasan juga
bertujuan untuk meningkatkan nilai jual produk tersebut dan akan lebih menarik
minat konsumen jika pengemasan dilakukan dengan baik.
Aliran
proses pengolahan dendeng pada Industri Dendeng Rencong Aceh dapat dilihat pada
Lampiran 4
BAB IV
PEMBAHASAN
Menurut
Winarno et al. (1982), dendeng merupakan daging yang dikeringkan dengan
menambahkan campuran gula, garam serta bumbu-bumbu lainnya. Purnomo (1995)
menambahkan bahwa dendeng tergolong bahan pangan setengah basah dengan aw
antara 0,6 - 0,8 dan kadar air 20 – 40%.
Pembuatan dendeng secara umum yaitu daging
dipotong menjadi tipis atau daging digiling kemudian dicampur bumbu-bumbu yang
terdiri dari gula, bawang putih, jintan, ketumbar, asam, dan garam yang telah
dihaluskan. Setelah itu dikeringkan dengan sinar matahari atau menggunakan alat
pengering sampai menjadi kering (Marliyati et
al., 1992). Pada Industri dendeng Rencong Aceh proses pembuatan dendeng diawali dengan
pengadaan bahan baku, pembersihan, penyayatan, penggilingan bahan tambahan,
pencampuran bahan tambahan dengan daging sayatan, pemeraman, penjemuran, dan
pengemasan.
A. Bahan Baku
Daging sapi yang digunakan diperoleh dari
RPH (rumah potong hewan) lhokseumawe dan sudah menjadi langganan tetap. Bahan
baku di datangkan dalam 3 hari sekali sebanyak 66 kg. Daging sapi yang
digunakan oleh Industri Dendeng Rencong Aceh memiliki mutu yang baik. Hal
tersebut dapat dilihat dari warna daging yang mengkilat dan bau yang segar.
Menurut Mahyuda et al. (1989), tanda-tanda dari daging yang baik adalah
dagingnya kenyal, baunya segar, warnanya mengkilat (tidak kusam kebiru-biruan),
tidak lengket ditempatnya serta
ada cap tanda baik dari jawatan kesehatan.
Sedangkan menurut Marliyati (1992), untuk memperoleh hasil olahan yang baik,
daging yang digunakan harus baik dan mempunyai ciri-ciri antara lain :
1
berwarna
merah segar dan mengkilat, seratnya halus, dan elastis serta lemak berwarna
kekuningan
2
tidak
berbau asam
3
bila
dipegang dagingnya tidak lengket pada tangan dan masih terasa kebasahannya
daging sapi yang sudah dipotong pada
tempat pemotongan daging langsung diolah oleh para pekerja. Wibowo (2002) mengatakan bahwa setelah hewan
darat dipotong, daging masih bersifat lemas, liat, berwarna merah cerah,
cemerlang, serta berbau hampir netral. Pada saat ini biasanya daging bermutu
tinggi.
Tidak ada patokan khusus untuk jenis
kelamin dari daging sapi yang digunakan. Daging yang digunakan oleh industri dendeng Rencong Aceh biasanya berasal
dari sapi berjenis kelamin jantan ataupun betina. Tetapi biasanya tekstur yang
dihasilkan dari daging sapi betina akan bersifat agak lembek dibandingkan
dengan daging sapi jantan. Menurut Winarno (1993), daging sapi dan kerbau yang
terdapat dipasaran pada umumnya tidak dibedakan menurut jenis kelaminnya,
meskipun beberapa pengecualian selalu ada. Misalnya untuk pasaran internasional
daging sapi muda betina disebut heifer, daging sapi anak jantannya
disebut steer, sedangkan sapi
muda disebut veal.
B. Proses pengolahan
1. Pembersihan
Daging sapi yang baru sampai dari tempat
pemotongan dibersihkan dari lemak yang menempel yang selanjutnya dilakukan
proses penyayatan. Dendeng sayat merupakan dendeng yang sering dijumpai di
pasaran. Menururt Purnomo (1995), jenis dendeng dibagi menjadi dua yaitu
dendeng sayat dan dendeng giling. Dendeng sayat lebih banyak
dijumpai di pasaran dibandingkan dendeng giling. Perbedaan dendeng sayat dan
dendeng giling terletak pada cara memperlakukan bahan dasar atau daging dan
pencampuran bumbu.
2. Penyayatan
Kelebihan dari daging yang disayat
dibandingkan dengan daging yang digiling adalah terletak pada kemudahan dalam
mengatur ketebalan dendeng serta dalam hal pengeringan. Daging yang disayat
ketebalannya dapat diatur dengan menggunakan pisau sehingga uap air dari
permukaan daging akan mudah dikeluarkan pada saat pengeringan. Selain
kelebihan-kelebihan tersebut, daging sayat juga memiliki kekurangan
dibandingkan dengan daging giling, karena daging yang berada di sela-sela
tulang tidak dapat disayat sehingga bila dibandingkan dengan daging yang diiris
karena daging yang berukuran kecil atau yang berada disela-sela tulang dapat di
ikut sertakan.
3. Penggilingan bahan tambahan
Pada saat dilakukannya
penggilingan bahan tambahan, pihak industri menggunakan mesin yang sudah
dirancang sedemikian rupa dengan kapasitas sampai dengan 5 kg. Yang pertama
sekali digiling adalah bahan tambahan ketumbar dan kemudian setelah itu
dilanjutkan dengan penggilingan bawang putih. Sedangkan untuk gula, garam, tidak digiling karena
ukurannya yang sudah halus. Untuk 22 kg daging diperlukan bahan tambahan
sebanyak 20 kg. Tujuan dari penggilingan bahan tambahan itu sendiri adalah
supaya bahan tambahannya lebih dapat menyatu dengan daging sapi yang akan di
campurkan. Pada saat penggilingan juga ditambahkan sedikit air supaya lebih
mempermudah proses penggilingan.
4. Pencampuran
Selain
kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci yang menentukan kualitas
dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di Indonesia umumnya menggunakan bumbu
garam, gula, lengkuas, ketumbar, dan bawang merah. Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan
bawang putih. Gula yang ditambahkan dapat berupa gula merah maupun gula pasir.
Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk memperpanjang
daya awet.
Beberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai
daya antimikroba.
Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa pedas yang gurih sehingga bau tidak sedap pada dendeng dapat dihilangkan. Bawang putih dapat menimbulkan rangsangan tajam dan memacu selera makan. Gula menambah rasa manis dan kelezatan, mengurangi rasa asin berlebihan akibat penambahan garam, memperbaiki aroma dan tekstur daging. Gula juga berfungsi melunakkan produk dengan mengurangi penguapan.
Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa pedas yang gurih sehingga bau tidak sedap pada dendeng dapat dihilangkan. Bawang putih dapat menimbulkan rangsangan tajam dan memacu selera makan. Gula menambah rasa manis dan kelezatan, mengurangi rasa asin berlebihan akibat penambahan garam, memperbaiki aroma dan tekstur daging. Gula juga berfungsi melunakkan produk dengan mengurangi penguapan.
Penambahan garam dan gula pada produk
setengah basah asal daging berperan sebagai humektan dan sebagai pembentuk cita
rasa. Selain itu garam merupakan bahan tambahan yang sangat dibutuhkan dalam
proses kuring. Menurut Rachmawati et
al (2004), proses kuring
adalah proses penambahan gula, garam, dan sendawa (saltpeter). Dalam
proses kuring, garam berfungsi sebagai pengawet dan pembangkit cita
rasa. Gula berfungsi untuk mengurangi rasa asin yang berlebihan akibat
penambahan garam, perbaikan aroma dan tekstur daging.
Garam
dapur bersifat osmotis sehingga mampu menarik air keluar dari jaringan daging.
Dengan demikian, aktifitas air dalam bahan dapat berperan sehingga daya awet
bahan dapat meningkat. Menurut Purnomo (1995) penambahan garam dan gula dalam
pembuatan dendeng dapat menurunkan nilai aw dendeng yang lebih
rendah dibandingkan dengan jumlah nilai aw daging yang dikeringkan
dengan bantuan alat pengering pada suhu 30 oC selama 4,5 jam dan
pada suhu 70 oC selama 3 jam. Agar memberikan hasil yang baik, garam
yang dipakai harus mermutu tinggi. Mutu garam dapat diukur dari kemurnian dan
kebersihannya. Menurut Lisdiana (1997), dalam Industri makanan dibutuhkan
kemurnian garam minimum 99% NaCl. Mutu garam di bawah 99% NaCl akan mengurangi
kecepatan garam masuk ke dalam jaringan bahan dan dapat menurunkan kualitas
warna, rupa, serta tekstur produk. Garam yang kotor dapat menyebabkan
kontaminasi pada produk yang dihasilkan. Penambahan rempah-rempah atau bumbu
dendeng adalah untuk memberikan aroma dan cita rasa yang tingggi untuk dendeng
itu sendiri. Selain itu juga penambahan bumbu tersebut juga untuk mengawetkan
sehingga bisa mempunyai daya simpan yang lama. Contohnya adalah bawang putih
yang bersifat antimikroba karena adanya zat aktif allicin yang sangat
efektif membunuh bakteri dan baunya pun dapat mengusir binatang-binatang
seperti dari spesies serangga.
4. Pemeraman
Setelah dilakukan pencampuran antara
daging sayat dengan bahan tambahan atau bumbu, maka selanjutnya dilakukan
proses pemeraman selama 1 malam. Ini bertujuan agar bahan tambahan tersebut
dapat meresap masuk kedalam jaringan daging yang telah disayat. Menurut Buckle at
al (1987), dendeng direndam selama kira-kira 1 – 6 jam dalam larutan
perendaman yang terdiri atas garam, gula, kelapa, ketumbar, laos, asam, dan
bawang putih. Jumlah bumbu- bumbu yang dipakai bermacam-macam, tetapi
penggunaan kelapa mencapai kira-kira 1/5 sampai 1/3 bagaian dari jumlah daging
sapi yang dipergunakan.
5. Pengeringan
Setelah dilakukan proses pemeraman
kemudian dilakukan proses pengeringan. Proses pengeringannya dapat dilakukan
dengan dua cara, yaitu pengeringan alami/penjemuran (dibawah sinar matahari)
dan pengeringan buatan (misalnya menggunakan alat pengering seperti oven).
Penjemuran adalah pengeringan dengan menggunakan sinar matahari langsung
sebagai energi panas. Penjemuran memerlukan tempat pengeringan yang luas, waktu
pengeringan dan lamanya pengeringan tergantung dari keadaan cuaca.
Pada
Industri dendeng sapi Rencong Aceh, proses pengeringannya dilakukan dengan
menggunakan metode pengeringan di bawah sinar matahari. Apa bila cuaca panas,
maka penjemurannya cukup satu setengah hari (15 jam). Tetapi jika cuaca hujan
maka pengeringannya dilakukan selama 2 sampai 3 hari. Tidak ada indikator untuk
proses pengeringannya, tetapi dianggap cukup untuk ukuran penjemuran selama 3
hari.
Menurut
Buckle et al. (1987), ada beberapa keuntungan dan kerugian menggunakan
metode pengeringan dibawah sinar matahari langsung, diantarnya adalah sebagai
berikut :
- Bobot yang ringan, kadar air makanan pada umumnya sekitar 60 % atau lebih dari 90 % , kecuali biji-bijian, dan hampir sama semua bagian air ini dikeluarkan dengan dehidrasi.
- Kemantapan, kebanyakan produk yang dikeringkan membutuhkan lebih sedikit dari pada aslinya, makanan beku atau dikalengkan terutama kalau ditekan dalam bentuk balok.
- Kestabilan dalam suhu penyimpanan pada suhu kamar tidak diperlukan alat pendingin, tetapi ada batasan pada suhu penyimpanan maksimum untuk masa simpan yang cukup baik.
Sedangkan kerugiannya adalah :
- Kepekaan produk terhadap panas matahari dapat menyebabkan bau gosong (Burn flavour) pada kondisi pengeringan yang tidak terkendali.
- Hilangnya flavour yang mudah menguap (volatile flavour) dan memucatnya pigmen.
- Perubahan struktur, termasuk case hardening, sebagai akibat dari pengerutan selama air dikeluarkan.
Pada umumnya
bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami reaksi pencoklatan (Browning),
baik enzimatik maupun non enzimatik. Reaksi browning non enzimatik yang
paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi,
dan antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi antara asam-asam amino
dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di
dalamnya (Winarno, 1993).
6. Pengemasan
Dendeng
yang sudah dikeringkan, dikemas dalam kemasan primer yang terdiri dari kertas
ubi/Koran, kertas sampul dan plastik. Setelah itu dikemas dalam kemasan
sekunder yang terbuat dari kertas karton dan tiap-tiap kotak berisikan 500 g.
Dendeng yang sudah dikemas didistribusikan di pasaran Banda Aceh, Aceh Besar,
dan di daerah Lhokseumawe. Kemasan
primer diperoleh dari kota Banda aceh, sedangkan kemasan kotak diperoleh dari
medan.
Standar mutu dendeng memiliki cakupan yang
luas sekali, yakni meliputi nilai gizi, tingkat kebusukan, kerusakan dalam
pengolahan, kandungan bahan-bahan yang membahayakan kesehatan. Beberap fakor
yang mempengaruhi kemunduran mutu dendeng adalah bahan baku yang digunakan
kurang segar, proses penyiangan yang kurang sempurna, pengolahan yang tidak
higienis, serta kemasan dan penyimpanan yang tidak tepat.
Dendeng sapi terdiri dari dua jenis
bentuk, yaitu dendeng sayat dan dendeng giling. Menurut Rismansyah, (2005) Dendeng
sapi disajikan dalam dua bentuk yaitu dendeng sapi irisan dan dendeng sapi
giling yang masing-masing digolongkan dalam sua jenis mutu, yaitu mutu I dan
mutu II. Syarat mutu dendeng sapi berdasarkan (SNI 01-2908-1992) dapat dilihat
pada tabel 1. Di bawah ini :
KARAKTERISTIK
|
SYARAT
|
CARA PENYAJIAN
|
|
MUTU I
|
MUTU II
|
||
Warna dan bau
|
Khas dendeng sapi
|
Khas dendeng sapi
|
Organ0leptik
|
Kadar
air, %(bobot/bobot) maks.
|
12
|
12
|
SP-SMP-193-1977
|
Warna
dan bau
|
Khas dendeng sapi
|
Khas dendeng sapi
|
Organoleptik
|
Kadar
protein %(bobot/bobot) min.
|
30
|
25
|
SP-SMP-79-1975
|
Abu
tidak larut dalam asam % (bobot/bobotkering) maks.
|
1
|
1
|
SP-SMP-181-1976
|
Benda asing, % (bobot/bobot
kering) maks.
|
1
|
1
|
SP-SMP-8-1976
|
Kapang
dan serangga
|
Tidak tampak
|
Tidak tampak
|
organoleptik
|
Tabel 2. Syarat mutu dendeng sapi berdasarkan (SNI 01-2908-1992).
Menurut
Lisdiana (1997), untuk menjaga agar dendeng yang dihasilkan memiliki kualitas
yang baik, maka perlu dipilih bahan baku yang segar, teknik pengolahan yang
tepat, faktor kebersihan yang terjamin, komposisi bumbu yang tepat, dan tidak
menggunakan bahan pengawet kimia yang membahayakan kesehatan konsumen.
Berdasarkan syarat mutu di atas, dan beberapa karakteristik yang dapat langsung
dilihat dendeng sapi Rencong Aceh masuk ke dalam mutu I dan II. Kemasan dendeng
yang ada di Industri ini adalah jenis setengah kg, dan harga satu kotaknya
adalah Rp 70.000,-
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
- Proses pengolahan dendeng sapi pada Industri dendeng sapi Rencong Aceh meliputi pengadaan bahan baku, pembersihan, penyayatan, penggilingan bahan tambahan (bumbu), pencampuran bahan tambahan dengan daging sayatan, pemeraman, penjemuran, dan pengemasan.
- Syarat mutlak untuk pembuatan dendeng sapi adalah daging tanpa lemak atau tetelan dan tanpa tulang.
- Penambahan bahan tambahan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa yang tinggi, dan sebagai pengawet.
- Pemeraman daging sayatan yang telah dicampur dengan bahan tambahan (bumbu) bertujuan agar bahan tambahan tersebut meresap ke dalam daging.
- Penambahan gula dan garam pada dendeng berperan sebagai humektan dan pembentuk cita rasa.
B. Saran
1. Sebaiknya dilakukan juga pengeringan
dengan menggunakan oven karena suhunya dapat diatur.
2. Sebaiknya pembuatan dendeng pada
Industri dendeng Rencong Aceh lebih memperhatikan sanitasi. misalnya dengan
memakai sarung tangan, masker, penutup kepala.
3. Sebaiknya Industri dendeng
Rencong Aceh membuat suatu ruangan penyimpanan dendeng yang telah diproduksi sehingga
lebih mempermudah dalam proses pendistribusian.
DAFTAR PUSTAKA
Bucle,
K. A., R. A. Edgard, G. H. Fleet, dan M. Wotton. 1987. ilmu pangan. Edisi I. Universitas Indonesia Press,
Jakarta.
Lisdiana,
F. 1997. membuat aneka dendeng. Penerbit Kasinius, Yogyakarta.
Mahyuda,
Mursarah, dan Y. Dahnel. 1989. tata boga. Penerbit FA. HASMAR,
Yakarta.
Marliyati,
S. A., A. Sulaeman, dan F. Anwar. 1992. pengolahan pangan tingkat rumah
tangga. PAU-IPB, Bogor.
Purnomo,
H. 1995. aktivitas air dan peranannya
dalam pengawetan pangan, Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Rachmawati,
S. J. dan L. Nurulia. 2004. bersahabat dengan kolesterol. PT.
Tiga Serangkai Pustaka Mandiri, Jakarta.
Rismansyah, Ir. D. 2005. kumpulan standar mutu produksi
daging, telur dan olahannya berdasarkan standar nasional indonesia (sni).
Departemen
Pertanian, Jakarta.
Winarno,
F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1982. pengantar teknologi pangan. PT. Gramedia, Jakarta.
Winarno,
F.G. 1993. pangan, gizi, teknologi dan konsumen. PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Winarno,
F. G. 1993. pangan, gizi, teknologi dan konsumen. PT Gramedia
Pustaka Utama, Yakarta.
Wibowo, S.
2002. pembuatan bakso ikan dan bakso daging. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Lampiran 3
Lay Out Tempat Ppengolahan
Keterangan :
- Freezer, tempat penyimpanan bahan baku.
- Meja tempat penyayatan daging.
- Slicer 250 FS – 10, mesin penyayat daging.
- Tempat Penggilingan bahan tambahan ( bumbu)
- Oven.
- Tempat penjemuran dendeng.
- Tempat penyimpanan dendeng.
Lampiran 4.
Diagram alir Proses pembuatan
dendeng sapi pada Industri dendeng rencong Aceh
|
|||||||||||
|
|||||||||||
|
|||||||||||
|
|||||||||||
|
|||||||||||
|
||||
Lampiran 5
Gambar-Gambar Pelaksanaan Praktek Lapang
a.
daging
.
b. tempat penyimpanan daging (Freze Dryer)
c. Proses penyayatan manual
(menggunakan pisau)
d. Penyayatan daging menggunakan mesin (Slicer 250 FS – 10)
e.
Daging yang telah disayat
f. mesin penggiling Bahan Tambahan
g. Bahan Tambahan yang telah digiling (bumbu)
h. Pencampuran daging yang telah
disayat dengan bumbu
- Daging yang telah dicampur dengan bahan tambahan (bumbu)
- Tempat penjemuran
- Penjemuran dedeng
- Penimbangan sebelum di kemas
- Kertas koran/ubi(kemasan primer)
- Kertas sampul (kemasan primer)
o. Plastik sebagai kemasan sekunder
- Kemasan kotak dari karton
- Plastik kaca sebagai pelapis kemasan karton
- Pengemasan dendeng dengan kemasan primer
- pengemasan dendeng dengan kemasan sekunder
- Plastic sealer (perekat plastik)
- Laminating(perekatan plastik)
- Pengemasan ke dalam kotak
- Pengemasan menggunakan plastik kaca
- dendeng yang telah siap dikemas
- lemari penyimpanan dendeng yang telah siap dikemas
- Kantong Plastik dendeng sapi Rencong Aceh
- kantong plastik dendeng sapi Rencong Aceh