Sabtu, 14 Januari 2012

laporan praktek lapang pembuatan dendeng sapi


BAB I
PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang
Pembangunan industri diarahkan untuk memanfaatkan sumber daya alam yang melimpah, baik dari sektor peternakan maupun pertanian dapat diolah menjadi produk bermutu dan mempunyai nilai jual tinggi. Kehadiran sub sektor peternakan diharapkan dapat memberikan sumbangan yang berharga bagi pembangunan daerah, khususnya di Provinsi Nanggroe Aceh Darussalam.
Produksi daging sapi di Provinsi Nanggroe Aeh Darussalam (NAD) berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik Nanggroe aceh Darussalam adalah sebagai berikut :

Tabel 1 : Produksi daging sapi di Nanggroe Aceh Darussalam (kilogram) :

TAHUN
SAPI (COW)
2001
6.065.353
2002
6.334.890
2003
6.478.121
2004
7.009.140
2005
10.201.800
2006
8.581.837
2007*
11.450.477

Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang bisa diolah menjadi beberapa jenis produk untuk dikonsumsi. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro, dan rendang (Anonim, 2005)
Komposisi daging relatif mirip satu sama lain, terutama kandungan proteinnya yang berkisar 15-20 % dari berat bahan. Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging. Protein yang terkandung di dalam daging, seperti halnya susu dan telur, sangat tinggi mutunya, protein daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan yang bersumber dari bahan pangan nabati. Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino esensialnya yang lengkap dan seimbang (Astawan, 2004).
Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang sangat populer di Indonesia. Dendeng diolah dengan beberapa tahap, yaitu : pembersihan, penyayatan, pencampuran dan perendaman dalam bumbu, serta pengeringan dan pengemasan. Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Pada umumnya dendeng yang banyak dijumpai di pasaran adalah dendeng sapi. Namun, belakangan ini telah mulai dikenal juga dendeng ikan, udang, cumi-cumi, bekicot, dan bahkan dendeng keong emas (Anonim, 2005)
Dendeng tergolong dalam bahan makanan semi basah (Intermediate Moisture Food), yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15 – 50%. Kadar air tersebut dapat dicapai melalui proses pengeringan. Proses pengeringan yang baik menghasilkan produk akhir yang baik pula (Astawan, 2004)
Pada dasarnya, dendeng dapat dibuat dalam dua jenis rasa, yaitu dendeng manis dan dendeng asin. Komposisi bumbu yang digunakan pada pembuatan dendeng asin sama dengan komposisi bumbu yang digunakan untuk membuat dendeng manis, kecuali jumlah gula yang dibutuhkan berbeda. Biasanya untuk 100 kg daging sapi, dibutuhkan 5 kg atau 5 % gula pasir/gula jawa pada pembuatan dendeng asin, sedangkan pada pembuatan dendeng manis dibutuhkan 20 kg atau 20% gula pasir/gula jawa (Anonim, 2007).
Salah satu alasan melakukan Praktek Lapang di Industri Dendeng Rencong Aceh karena Industri ini memiliki potensi yang tidak kalah saing dengan Industri-industri Dendeng lainnya yang ada di Nanggroe Aceh Darussalam meski dalam  pengolahannya sebagian proses masih menggunakan sistem tradisional.
B.     Tujuan Praktek Lapang
Kegiatan Pratek Lapang ini bertujuan untuk memahami dan mengamati secara langsung proses pembuatan dendeng yang diterapkan oleh Industri Dendeng Rencong Aceh, yang dimulai dari perlakuan pendahuluan terhadap bahan baku hingga menjadi produk dendeng serta proses-proses pendukung lainnya.

C.    Ruang Lingkup
Kegiatan Praktek Lapang yang akan dilaksanakan di Industri Dendeng Rencong Aceh ini meliputi beberapa aspek pengamatan, yaitu:
­          Penanganan awal bahan baku,
­          Proses pembuatan dendeng,
­          Proses pengemasan.

D.    Metode
a.       Metode Primer
Praktek Lapang ini dilaksanakan dengan menggunakan metode primer pengamatan langsung ke lokasi pengolahan dan wawancara dengan pimpinan maupun pekerja di Industri Dendeng Rencong Aceh.

b.      Metode Sekunder
Studi literatur juga dilakukan untuk memperoleh data yang berupa tabel, gambar, bagan alir, dan sebagainya guna mendukung penulisan laporan akhir serta memudahkan dalam pembahasan dan pengambilan kesimpulan.

E.     Waktu dan Tempat

  1. Waktu Praktek Lapang
Kegiatan Praktek Lapang ini dilaksanakan selama ± 25 hari kerja, terhitung dari tanggal 20 Maret sampai dengan tanggal 15 April 2009.
  1. Tempat Praktek Lapang
Kegiatan Praktek Lapang akan dilaksanakan pada Industri Dendeng Rencong Aceh yang berlokasi di Jalan Haji Zakaria No.  Luang Bata - Banda Aceh.

























BAB II
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

A. Sejarah Perusahaan
Industri dendeng Rencong Aceh merupakan suatu industri rumah tangga yang berdiri pada tahun 2003 bertempat di Jalan Haji Zakaria No…  Lamseupeung – Banda Aceh.  Nama pemilik Industri ini adalah Bapak Husen, yang modal awalnya berasal dari pribadi Bapak Husen sendiri. Pada awalnya Industri ini mampu memproduksi dan menjual Dendeng sebanyak 5 sampai 10 kg / 3 hari.   
Namun industri ini semakin lama semakin berkembang dan produk –produknya pun mulai dikenal di berbagai daerah, khususnya di Nanggroe Aceh Darussalam.  Dan sekarang Industri dendeng sapi rencong aceh itu sendiri telah mampu memproduksi 25 sampai 50 kg / 3 hari. Akan tetapi jika pesanannya banyak maka bisa mencapai 100 kg, misalnya pada bulan Ramadhan dan Hari Raya.

B. Struktur Organisasi
Pabrik Pembuatan dendeng sapi ini merupakan industri rumah tangga yang mempunyai struktur organisasi formal dengan sistem garis yang terdiri dari pimpinan, dan pekerja. Industri ini dipimpin  langsung oleh pemimpin pabrik sekaligus merangkap sebagai koordinator pekerja.

Bentuk struktur organisasi pada Industri dendeng sapi Rencong Aceh dapat dilihat pada gambar di bawah ini:















Pekerja 
 

Pekerja 
 

Pekerja 
 


Pekerja 
 

 






Gambar 2.2.1. Struktur Organisasi pada Industri Dendeng Rencong Aceh.

C. Ketenagakerjaan
Industri pembuatan dendeng sapi Rencong Aceh memiliki 4 orang pekerja, yaitu 3  orang pekerja pria dan 1 orang pekerja wanita. Waktu bekerja masing-masing pekerja yaitu di pagi hari (08.00 WIB-11.00 WIB) dan sore hari (14.30 WIB-16.30 WIB). Gaji yang diberikan berbeda, sesuai dengan bidang pekerjaannya. Untuk pekerja bagian pengolahan mendapat gaji sebesar Rp 750.000,- /  bulan. Sedangkan untuk pekerja pengemasan Rp 600.000,- / bulan.   

D. Letak Geografis Pabrik
Industri dendeng Rencong Aceh ini beralamat di Jalan Hají Zakaria, Lamsuepeung, kecamatan Lueng Bata – Banda Aceh. Berdasarkan letak geografisnya, industri ini mempunyai batas - batas sebagai berikut :  
-          Sebelah Utara              : Jalan Haji Zakaria
-          Sebelah Selatan           : Gudang keramik Silva Rizka
-          Sebelah Timur             : Kantor Media Utama Konsultan
-          Sebelah Barat              : Perumahan Penduduk
Gambar letak geografis pabrik dapat dilihat di lampiran 2





















BAB III
PROSES PEMBUATAN DENDENG SAPI PADA
INDUSTRI DENDENG RENCONG ACEH

A. Bahan Baku dan Peralatan
            Bahan baku yang diperlukan unutk pembuatan dendeng sapi ini adalah daging sapi yang segar yang diproleh dari Banda Aceh dan Lhokseumawe. Selain itu juga dibutuhkan bahan tambahan berupa gula, garam, ketumbar, dan bawang putih.
            Dalam proses pembuatannya,  Industri Dendeng Rencong Aceh menggunakan beberapa peralatan sebagai berikut :
  1. Freezer untuk menyimpan daging
  2. Mesin penyayat daging (Slicer 250 FS - 10).
  3. Pisau (stainless steel) untuk menyayat daging.
  4. Mesin penggiling untuk menggiling bahan tambahan.
  5. Timbangan untuk menimbang bahan baku, bahan tambahan, dan dendeng yang akan dikemas.
  6. Wadah/baskom untuk perendaman daging.
  7. Wadah/tampah untuk pengeringan dendeng.
  8. Oven.
  9. Plastic Sealer ( perekat ) untuk merekatkan kemasan Plastik dendeng.

B. Proses Pengolahan Dendeng Sapi
            Proses pembuatan Dendeng sapi Rencong Aceh sebagai berikut :

1. Pengadaan bahan baku
            Bahan baku yang digunakan oleh industri Dendeng Rencong Aceh ini diperoleh dari penjual daging di Kota Banda Aceh dan Lhokseumawe. Daging sapi yang digunakan adalah daging sapi yang tanpa tetelan tulang dan lemak, baik jantan maupun betina. secara umum semua bagian daging bisa dijadikan dendeng, tetapi bagian sapi yang yang paling baik adalah pada bagian Round atau bagian daging sapi yang terletak dibagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi, dan bagian Has. Dan untuk sekali produksi memerlukan daging sebannyak 22 sampai 50 kg. Bahan baku dapat dilihat pada lampiran 5. a .  

2. Penyayatan
            Sebelum proses penyayatan dilakukan, terlebih dahulu daging dicuci dan dibersihkan dari kotoran-kotaran yang melekat di daging. Kemudian baru dilakukan proses penyatan dengan ketebalan sayatan ± 2 – 3 mm yaitu dengan menggunakan pisau stainless steel untuk menyayat daging. Daging yang disayat harus benar – benar tipis, ini bertujuan untuk memudahkan proses pengeluaran uap air dari permukaan bahan yang dikeringkan. Selain itu juga dapat memberikan bentuk yang disukai oleh konsumen. Proses penyayatan dapat dilihat pada lampiran 5. c .

3. Penggilingan bahan tambahan
            Pada saat dilakukannya penggilingan bahan tambahan, pihak industri menggunakan mesin yang sudah dirancang sedemikian rupa dengan kapasitas sampai dengan 5 kg. Yang pertama sekali digiling adalah bahan tambahan ketumbar dan kemudian setelah itu dilanjutkan dengan penggilingan bawang putih. Sedangkan untuk gula, garam, tidak digiling karena ukurannya yang sudah halus. Untuk 22 kg daging diperlukan bahan tambahan sebanyak 20 kg. Tujuan dari penggilingan bahan tambahan itu sendiri adalah supaya bahan tambahannya lebih dapat menyatu dengan daging sapi yang akan di campurkan. Pada saat penggilingan juga ditambahkan sedikit air supaya lebih mempermudah proses penggilingan.

4. Pencampuran bahan tambahan dengan daging sayatan
            Pencampuran antara bahan tambahan dengan daging yang telah disayat dilakukan didalam wadah/baskom. Setelah daging sayat tercampur dengan bahan tambahan kemudian dilakukan proses perendaman selama semalam. Tujuan dari pemeraman itu sendiri agar bumbu-bumbu yang telah tercampur dapat meresap kedalam daging sehingga akan menghasilkan dendeng sapi yang mempunyai citarasa tinggi dan digemari oleh konsumen. Untuk 22 kg daging membutuhkan bahan tambahan sebanyak 20 kg. Proses pencampuran dapat dilihat di lampiran 7. b .

5. Penjemuran
            Proses penjemuran dendeng sapi pada CV. Dendeng Sapi Rencong Aceh dilakukan dengan menggunakan metode pengeringan alamiah atau penjemuran di bawah sinar matahari. Sebelum dijemur dendeng diletakkan di atas tampah segi panjang berbentuk seperti jaring yang luasnya 2 m x 1 m. proses penjemuran dilakukan selama satu setengah hari. Jika cuaca yang tidak mendukung maka proses penjemurannya dilakukan  2 sampai 3 hari. Tujuan penjemuran ini adalah untuk  mengurangi kadar air dan aw  dari produk dendeng sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Selain itu, proses penjemuran bertujuan untuk memperoleh dendeng yang garing saat digoreng. Proses penjemurannya dapat dilihat pada lampiran 8. b .

E. Pengemasan
            Pengemasan dendeng pada Industri dendeng Rencong Aceh  ini menggunakan kemasan primer dan kemasan sekunder kemasan primer terdiri dari tiga jenis yaitu kertas koran/ubi kertas sampul dan plastik. Pertama sekali dendeng ditimbang seberat ½ kg kemudian dikemas dengan kertas koran/ubi yang sudah dilapisi dengan kertas sampul kemudian dikemas lagi dalam kemasan plastik yang selanjutnya plastik tersebut dilaminating atau direkatkan dengan menggunakan Plastic Sealer.  Setelah itu dendeng dikemas dengan kemasan sekunder yaitu kemasan karton yang berupa kotak dan kemudian kotak tersebut dikemas lagi dengan plastik. Ini bertujuan untuk mencegah kerusakan jika kemasannya terkena air. Dalam sekali produksi Industri Dendeng Rencong Aceh bisa memproduksi sebanyak 25 sampai 50 kg (50 sampai 100 kotak 1 ½ kg) dendeng jadi dalam 3 hari kerja. Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dendeng dari kontaminasi kotoran, serangga maupun mikroorganisme atau binatang pengerat lainnya. Selain itu pengemasan juga bertujuan untuk meningkatkan nilai jual produk tersebut dan akan lebih menarik minat konsumen jika pengemasan dilakukan dengan baik.           
            Aliran proses pengolahan dendeng pada Industri Dendeng Rencong Aceh dapat dilihat pada Lampiran 4






















BAB IV
 PEMBAHASAN

            Menurut Winarno et al. (1982), dendeng merupakan daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam serta bumbu-bumbu lainnya. Purnomo (1995) menambahkan bahwa dendeng tergolong bahan pangan setengah basah dengan aw antara 0,6 - 0,8 dan kadar air 20 – 40%.
Pembuatan dendeng secara umum yaitu daging dipotong menjadi tipis atau daging digiling kemudian dicampur bumbu-bumbu yang terdiri dari gula, bawang putih, jintan, ketumbar, asam, dan garam yang telah dihaluskan. Setelah itu dikeringkan dengan sinar matahari atau menggunakan alat pengering sampai menjadi kering (Marliyati et al., 1992). Pada Industri dendeng Rencong Aceh  proses pembuatan dendeng diawali dengan pengadaan bahan baku, pembersihan, penyayatan, penggilingan bahan tambahan, pencampuran bahan tambahan dengan daging sayatan, pemeraman, penjemuran, dan pengemasan.

A. Bahan Baku
Daging sapi yang digunakan diperoleh dari RPH (rumah potong hewan) lhokseumawe dan sudah menjadi langganan tetap. Bahan baku di datangkan dalam 3 hari sekali sebanyak 66 kg. Daging sapi yang digunakan oleh Industri Dendeng Rencong Aceh memiliki mutu yang baik. Hal tersebut dapat dilihat dari warna daging yang mengkilat dan bau yang segar. Menurut Mahyuda et al. (1989), tanda-tanda dari daging yang baik adalah dagingnya kenyal, baunya segar, warnanya mengkilat (tidak kusam kebiru-biruan), tidak lengket ditempatnya serta
ada cap tanda baik dari jawatan kesehatan. Sedangkan menurut Marliyati (1992), untuk memperoleh hasil olahan yang baik, daging yang digunakan harus baik dan mempunyai ciri-ciri antara lain  :
1        berwarna merah segar dan mengkilat, seratnya halus, dan elastis serta lemak berwarna kekuningan
2        tidak berbau asam
3        bila dipegang dagingnya tidak lengket pada tangan dan masih terasa kebasahannya

daging sapi yang sudah dipotong pada tempat pemotongan daging langsung diolah oleh para pekerja.  Wibowo (2002) mengatakan bahwa setelah hewan darat dipotong, daging masih bersifat lemas, liat, berwarna merah cerah, cemerlang, serta berbau hampir netral. Pada saat ini biasanya daging bermutu tinggi.
Tidak ada patokan khusus untuk jenis kelamin dari daging sapi yang digunakan. Daging yang digunakan oleh industri dendeng Rencong Aceh biasanya berasal dari sapi berjenis kelamin jantan ataupun betina. Tetapi biasanya tekstur yang dihasilkan dari daging sapi betina akan bersifat agak lembek dibandingkan dengan daging sapi jantan. Menurut Winarno (1993), daging sapi dan kerbau yang terdapat dipasaran pada umumnya tidak dibedakan menurut jenis kelaminnya, meskipun beberapa pengecualian selalu ada. Misalnya untuk pasaran internasional daging sapi muda betina disebut heifer, daging sapi anak jantannya disebut  steer, sedangkan sapi muda disebut veal.

B. Proses pengolahan  
1. Pembersihan
            Daging sapi yang baru sampai dari tempat pemotongan dibersihkan dari lemak yang menempel yang selanjutnya dilakukan proses penyayatan. Dendeng sayat merupakan dendeng yang sering dijumpai di pasaran. Menururt Purnomo (1995), jenis dendeng dibagi menjadi dua yaitu dendeng sayat dan dendeng giling. Dendeng sayat lebih banyak dijumpai di pasaran dibandingkan dendeng giling. Perbedaan dendeng sayat dan dendeng giling terletak pada cara memperlakukan bahan dasar atau daging dan pencampuran bumbu.

2. Penyayatan 
Kelebihan dari daging yang disayat dibandingkan dengan daging yang digiling adalah terletak pada kemudahan dalam mengatur ketebalan dendeng serta dalam hal pengeringan. Daging yang disayat ketebalannya dapat diatur dengan menggunakan pisau sehingga uap air dari permukaan daging akan mudah dikeluarkan pada saat pengeringan. Selain kelebihan-kelebihan tersebut, daging sayat juga memiliki kekurangan dibandingkan dengan daging giling, karena daging yang berada di sela-sela tulang tidak dapat disayat sehingga bila dibandingkan dengan daging yang diiris karena daging yang berukuran kecil atau yang berada disela-sela tulang dapat di ikut sertakan.

3. Penggilingan bahan tambahan
            Pada saat dilakukannya penggilingan bahan tambahan, pihak industri menggunakan mesin yang sudah dirancang sedemikian rupa dengan kapasitas sampai dengan 5 kg. Yang pertama sekali digiling adalah bahan tambahan ketumbar dan kemudian setelah itu dilanjutkan dengan penggilingan bawang putih. Sedangkan untuk gula, garam, tidak digiling karena ukurannya yang sudah halus. Untuk 22 kg daging diperlukan bahan tambahan sebanyak 20 kg. Tujuan dari penggilingan bahan tambahan itu sendiri adalah supaya bahan tambahannya lebih dapat menyatu dengan daging sapi yang akan di campurkan. Pada saat penggilingan juga ditambahkan sedikit air supaya lebih mempermudah proses penggilingan.

4. Pencampuran
Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci yang menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di Indonesia umumnya menggunakan bumbu garam, gula, lengkuas, ketumbar, dan bawang merah. Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang putih. Gula yang ditambahkan dapat berupa gula merah maupun gula pasir. Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk memperpanjang daya awet.
Beberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai daya antimikroba.
Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa pedas yang gurih sehingga bau tidak sedap pada dendeng dapat dihilangkan. Bawang putih dapat menimbulkan rangsangan tajam dan memacu selera makan. Gula menambah rasa manis dan kelezatan, mengurangi rasa asin berlebihan akibat penambahan garam, memperbaiki aroma dan tekstur daging. Gula juga berfungsi melunakkan produk dengan mengurangi penguapan
.
Penambahan garam dan gula pada produk setengah basah asal daging berperan sebagai humektan dan sebagai pembentuk cita rasa. Selain itu garam merupakan bahan tambahan yang sangat dibutuhkan dalam proses kuring. Menurut Rachmawati et al (2004),  proses kuring adalah proses penambahan gula, garam, dan sendawa (saltpeter). Dalam proses kuring, garam berfungsi sebagai pengawet dan pembangkit cita rasa. Gula berfungsi untuk mengurangi rasa asin yang berlebihan akibat penambahan garam, perbaikan aroma dan tekstur daging.
            Garam dapur bersifat osmotis sehingga mampu menarik air keluar dari jaringan daging. Dengan demikian, aktifitas air dalam bahan dapat berperan sehingga daya awet bahan dapat meningkat. Menurut Purnomo (1995) penambahan garam dan gula dalam pembuatan dendeng dapat menurunkan nilai aw dendeng yang lebih rendah dibandingkan dengan jumlah nilai aw daging yang dikeringkan dengan bantuan alat pengering pada suhu 30 oC selama 4,5 jam dan pada suhu 70 oC selama 3 jam. Agar memberikan hasil yang baik, garam yang dipakai harus mermutu tinggi. Mutu garam dapat diukur dari kemurnian dan kebersihannya. Menurut Lisdiana (1997), dalam Industri makanan dibutuhkan kemurnian garam minimum 99% NaCl. Mutu garam di bawah 99% NaCl akan mengurangi kecepatan garam masuk ke dalam jaringan bahan dan dapat menurunkan kualitas warna, rupa, serta tekstur produk. Garam yang kotor dapat menyebabkan kontaminasi pada produk yang dihasilkan. Penambahan rempah-rempah atau bumbu dendeng adalah untuk memberikan aroma dan cita rasa yang tingggi untuk dendeng itu sendiri. Selain itu juga penambahan bumbu tersebut juga untuk mengawetkan sehingga bisa mempunyai daya simpan yang lama. Contohnya adalah bawang putih yang bersifat antimikroba karena adanya zat aktif allicin yang sangat efektif membunuh bakteri dan baunya pun dapat mengusir binatang-binatang seperti dari spesies serangga.

4. Pemeraman
            Setelah dilakukan pencampuran antara daging sayat dengan bahan tambahan atau bumbu, maka selanjutnya dilakukan proses pemeraman selama 1 malam. Ini bertujuan agar bahan tambahan tersebut dapat meresap masuk kedalam jaringan daging yang telah disayat. Menurut Buckle at al (1987), dendeng direndam selama kira-kira 1 – 6 jam dalam larutan perendaman yang terdiri atas garam, gula, kelapa, ketumbar, laos, asam, dan bawang putih. Jumlah bumbu- bumbu yang dipakai bermacam-macam, tetapi penggunaan kelapa mencapai kira-kira 1/5 sampai 1/3 bagaian dari jumlah daging sapi yang dipergunakan.

5. Pengeringan
            Setelah dilakukan proses pemeraman kemudian dilakukan proses pengeringan. Proses pengeringannya dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengeringan alami/penjemuran (dibawah sinar matahari) dan pengeringan buatan (misalnya menggunakan alat pengering seperti oven). Penjemuran adalah pengeringan dengan menggunakan sinar matahari langsung sebagai energi panas. Penjemuran memerlukan tempat pengeringan yang luas, waktu pengeringan dan lamanya pengeringan tergantung dari keadaan cuaca.
            Pada Industri dendeng sapi Rencong Aceh, proses pengeringannya dilakukan dengan menggunakan metode pengeringan di bawah sinar matahari. Apa bila cuaca panas, maka penjemurannya cukup satu setengah hari (15 jam). Tetapi jika cuaca hujan maka pengeringannya dilakukan selama 2 sampai 3 hari. Tidak ada indikator untuk proses pengeringannya, tetapi dianggap cukup untuk ukuran penjemuran selama 3 hari.
            Menurut Buckle et al. (1987), ada beberapa keuntungan dan kerugian menggunakan metode pengeringan dibawah sinar matahari langsung, diantarnya adalah sebagai berikut :
  1. Bobot yang ringan, kadar air makanan pada umumnya sekitar 60 % atau lebih dari 90 % , kecuali biji-bijian, dan hampir sama semua bagian air ini dikeluarkan dengan dehidrasi.
  2. Kemantapan, kebanyakan produk yang dikeringkan membutuhkan lebih sedikit dari pada aslinya, makanan beku atau dikalengkan terutama kalau ditekan dalam bentuk balok.
  3. Kestabilan dalam suhu penyimpanan pada suhu kamar tidak diperlukan alat pendingin, tetapi ada batasan pada suhu penyimpanan maksimum untuk masa simpan yang cukup baik.
Sedangkan kerugiannya adalah :
  1. Kepekaan produk terhadap panas matahari dapat menyebabkan bau gosong (Burn flavour) pada kondisi pengeringan yang tidak terkendali.
  2. Hilangnya flavour yang mudah menguap (volatile flavour) dan memucatnya pigmen.
  3. Perubahan struktur, termasuk case hardening, sebagai akibat dari pengerutan selama air dikeluarkan.
Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami reaksi pencoklatan (Browning), baik enzimatik maupun non enzimatik. Reaksi browning non enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi, dan antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya (Winarno, 1993).

6. Pengemasan           
Dendeng yang sudah dikeringkan, dikemas dalam kemasan primer yang terdiri dari kertas ubi/Koran, kertas sampul dan plastik. Setelah itu dikemas dalam kemasan sekunder yang terbuat dari kertas karton dan tiap-tiap kotak berisikan 500 g. Dendeng yang sudah dikemas didistribusikan di pasaran Banda Aceh, Aceh Besar, dan di daerah Lhokseumawe. Kemasan primer diperoleh dari kota Banda aceh, sedangkan kemasan kotak diperoleh dari medan.
Standar mutu dendeng memiliki cakupan yang luas sekali, yakni meliputi nilai gizi, tingkat kebusukan, kerusakan dalam pengolahan, kandungan bahan-bahan yang membahayakan kesehatan. Beberap fakor yang mempengaruhi kemunduran mutu dendeng adalah bahan baku yang digunakan kurang segar, proses penyiangan yang kurang sempurna, pengolahan yang tidak higienis, serta kemasan dan penyimpanan yang tidak tepat.
Dendeng sapi terdiri dari dua jenis bentuk, yaitu dendeng sayat dan dendeng giling. Menurut Rismansyah, (2005) Dendeng sapi disajikan dalam dua bentuk yaitu dendeng sapi irisan dan dendeng sapi giling yang masing-masing digolongkan dalam sua jenis mutu, yaitu mutu I dan mutu II. Syarat mutu dendeng sapi berdasarkan (SNI 01-2908-1992) dapat dilihat pada tabel 1. Di bawah ini :
KARAKTERISTIK
SYARAT
CARA PENYAJIAN
MUTU I
MUTU II
Warna dan bau
Khas dendeng sapi
Khas dendeng sapi
Organ0leptik
Kadar air, %(bobot/bobot) maks.
12
12
SP-SMP-193-1977
Warna dan bau
Khas dendeng sapi
Khas dendeng sapi
Organoleptik
Kadar protein %(bobot/bobot) min.
30
25
SP-SMP-79-1975
Abu tidak larut dalam asam % (bobot/bobotkering) maks.
1
1
SP-SMP-181-1976
Benda asing, % (bobot/bobot kering) maks.
1
1
SP-SMP-8-1976
Kapang dan serangga
Tidak tampak
Tidak tampak
organoleptik
Tabel 2. Syarat mutu dendeng sapi berdasarkan (SNI 01-2908-1992).
            Menurut Lisdiana (1997), untuk menjaga agar dendeng yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik, maka perlu dipilih bahan baku yang segar, teknik pengolahan yang tepat, faktor kebersihan yang terjamin, komposisi bumbu yang tepat, dan tidak menggunakan bahan pengawet kimia yang membahayakan kesehatan konsumen. Berdasarkan syarat mutu di atas, dan beberapa karakteristik yang dapat langsung dilihat dendeng sapi Rencong Aceh masuk ke dalam mutu I dan II. Kemasan dendeng yang ada di Industri ini adalah jenis setengah kg, dan harga satu kotaknya adalah Rp 70.000,-



BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
  1. Proses pengolahan dendeng sapi pada Industri dendeng sapi Rencong Aceh meliputi pengadaan bahan baku, pembersihan, penyayatan, penggilingan bahan tambahan (bumbu), pencampuran bahan tambahan dengan daging sayatan, pemeraman, penjemuran, dan pengemasan.
  2. Syarat mutlak untuk pembuatan dendeng sapi adalah daging tanpa lemak atau tetelan dan tanpa tulang.
  3. Penambahan bahan tambahan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa yang tinggi, dan sebagai pengawet.
  4. Pemeraman daging sayatan yang telah dicampur dengan bahan tambahan (bumbu) bertujuan agar bahan tambahan tersebut meresap ke dalam daging.
  5. Penambahan gula dan garam pada dendeng berperan sebagai humektan dan pembentuk cita rasa.

B. Saran
1.    Sebaiknya dilakukan juga pengeringan dengan menggunakan oven karena suhunya dapat diatur.
2.    Sebaiknya pembuatan dendeng pada Industri dendeng Rencong Aceh lebih memperhatikan sanitasi. misalnya dengan memakai sarung tangan, masker, penutup kepala.
3.    Sebaiknya Industri dendeng Rencong Aceh membuat suatu ruangan penyimpanan dendeng yang telah diproduksi sehingga lebih mempermudah dalam proses pendistribusian. 





















 DAFTAR PUSTAKA


Bucle, K. A., R. A. Edgard, G. H. Fleet, dan M. Wotton. 1987. ilmu pangan. Edisi I. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Lisdiana, F. 1997. membuat aneka dendeng. Penerbit Kasinius, Yogyakarta.

Mahyuda, Mursarah, dan Y. Dahnel. 1989. tata boga. Penerbit FA. HASMAR, Yakarta.

Marliyati, S. A., A. Sulaeman, dan F. Anwar. 1992.  pengolahan pangan tingkat rumah tangga. PAU-IPB, Bogor.

Purnomo, H. 1995.  aktivitas air dan peranannya dalam pengawetan pangan, Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Rachmawati, S. J. dan L. Nurulia. 2004. bersahabat dengan kolesterol. PT. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri, Jakarta.

Rismansyah,  Ir. D. 2005. kumpulan standar mutu produksi daging, telur dan olahannya berdasarkan standar nasional indonesia (sni). Departemen Pertanian, Jakarta.
  
Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1982. pengantar teknologi pangan. PT. Gramedia, Jakarta.

Winarno, F.G. 1993. pangan, gizi, teknologi dan konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 1993. pangan, gizi, teknologi dan konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama, Yakarta.

Wibowo, S. 2002. pembuatan bakso ikan dan bakso daging. Penebar Swadaya, Jakarta.



Lampiran 3
Lay Out Tempat Ppengolahan






 





















Keterangan :
  1. Freezer, tempat penyimpanan bahan baku.
  2. Meja tempat penyayatan daging.
  3. Slicer 250 FS – 10, mesin penyayat daging.
  4. Tempat Penggilingan bahan tambahan ( bumbu) 
  5. Oven.
  6. Tempat penjemuran dendeng.
  7. Tempat penyimpanan dendeng.

















Lampiran 4.
Diagram alir Proses pembuatan dendeng sapi pada Industri dendeng rencong Aceh














Oval: Daging



Dibersihkan
 



penyayatan
 

Oval: Bahan tambahan :
Bawang putih, ketumbar, gula dan garam



Pencampuran dengan daging sayatan
 



Pemeraman (1 malam)
 




Penjemuran (1-2 hari)
 



Oval: Dendeng
 













                                                                                                   






Pengemasan/pengepakan
 



Oval: Dendeng dalam kemasan
 





Lampiran 5
Gambar-Gambar Pelaksanaan Praktek Lapang







a.       daging
                                                .











b.      tempat penyimpanan daging (Freze Dryer)


 














c.       Proses penyayatan manual (menggunakan pisau)




 













d.      Penyayatan daging menggunakan mesin (Slicer 250 FS – 10)



 













e.             Daging yang telah disayat



 












f. mesin penggiling Bahan Tambahan






 








                                                                           





g. Bahan Tambahan yang telah digiling (bumbu)



 












              
h.      Pencampuran daging yang telah disayat dengan bumbu



 











    1. Daging yang telah dicampur dengan bahan tambahan (bumbu)






 







                      




    1. Tempat penjemuran



 













    1. Penjemuran dedeng


 





                                                                                    







    1. Penimbangan sebelum di kemas






 












    1. Kertas koran/ubi(kemasan primer)



 














    1. Kertas sampul (kemasan primer)


 













o. Plastik sebagai kemasan sekunder







 













  1. Kemasan kotak dari karton



 













  1. Plastik kaca sebagai pelapis kemasan karton



 












  1. Pengemasan dendeng dengan kemasan primer






 













  1. pengemasan dendeng dengan kemasan sekunder



 




              







  1. Plastic sealer (perekat plastik)



 












  1. Laminating(perekatan plastik)







 












  1. Pengemasan ke dalam kotak



 












  1. Pengemasan menggunakan plastik kaca



 













  1. dendeng yang telah siap dikemas







 












  1. lemari penyimpanan dendeng yang telah siap dikemas



 













  1. Kantong Plastik dendeng sapi Rencong Aceh



 













  1. kantong plastik dendeng sapi Rencong Aceh


BAB I
PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang
Pembangunan industri diarahkan untuk memanfaatkan sumber daya alam yang melimpah, baik dari sektor peternakan maupun pertanian dapat diolah menjadi produk bermutu dan mempunyai nilai jual tinggi. Kehadiran sub sektor peternakan diharapkan dapat memberikan sumbangan yang berharga bagi pembangunan daerah, khususnya di Provinsi Nanggroe Aceh Darussalam.
Produksi daging sapi di Provinsi Nanggroe Aeh Darussalam (NAD) berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik Nanggroe aceh Darussalam adalah sebagai berikut :

Tabel 1 : Produksi daging sapi di Nanggroe Aceh Darussalam (kilogram) :

TAHUN
SAPI (COW)
2001
6.065.353
2002
6.334.890
2003
6.478.121
2004
7.009.140
2005
10.201.800
2006
8.581.837
2007*
11.450.477

Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang bisa diolah menjadi beberapa jenis produk untuk dikonsumsi. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro, dan rendang (Anonim, 2005)
Komposisi daging relatif mirip satu sama lain, terutama kandungan proteinnya yang berkisar 15-20 % dari berat bahan. Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging. Protein yang terkandung di dalam daging, seperti halnya susu dan telur, sangat tinggi mutunya, protein daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan yang bersumber dari bahan pangan nabati. Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino esensialnya yang lengkap dan seimbang (Astawan, 2004).
Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang sangat populer di Indonesia. Dendeng diolah dengan beberapa tahap, yaitu : pembersihan, penyayatan, pencampuran dan perendaman dalam bumbu, serta pengeringan dan pengemasan. Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Pada umumnya dendeng yang banyak dijumpai di pasaran adalah dendeng sapi. Namun, belakangan ini telah mulai dikenal juga dendeng ikan, udang, cumi-cumi, bekicot, dan bahkan dendeng keong emas (Anonim, 2005)
Dendeng tergolong dalam bahan makanan semi basah (Intermediate Moisture Food), yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15 – 50%. Kadar air tersebut dapat dicapai melalui proses pengeringan. Proses pengeringan yang baik menghasilkan produk akhir yang baik pula (Astawan, 2004)
Pada dasarnya, dendeng dapat dibuat dalam dua jenis rasa, yaitu dendeng manis dan dendeng asin. Komposisi bumbu yang digunakan pada pembuatan dendeng asin sama dengan komposisi bumbu yang digunakan untuk membuat dendeng manis, kecuali jumlah gula yang dibutuhkan berbeda. Biasanya untuk 100 kg daging sapi, dibutuhkan 5 kg atau 5 % gula pasir/gula jawa pada pembuatan dendeng asin, sedangkan pada pembuatan dendeng manis dibutuhkan 20 kg atau 20% gula pasir/gula jawa (Anonim, 2007).
Salah satu alasan melakukan Praktek Lapang di Industri Dendeng Rencong Aceh karena Industri ini memiliki potensi yang tidak kalah saing dengan Industri-industri Dendeng lainnya yang ada di Nanggroe Aceh Darussalam meski dalam  pengolahannya sebagian proses masih menggunakan sistem tradisional.
B.     Tujuan Praktek Lapang
Kegiatan Pratek Lapang ini bertujuan untuk memahami dan mengamati secara langsung proses pembuatan dendeng yang diterapkan oleh Industri Dendeng Rencong Aceh, yang dimulai dari perlakuan pendahuluan terhadap bahan baku hingga menjadi produk dendeng serta proses-proses pendukung lainnya.

C.    Ruang Lingkup
Kegiatan Praktek Lapang yang akan dilaksanakan di Industri Dendeng Rencong Aceh ini meliputi beberapa aspek pengamatan, yaitu:
­          Penanganan awal bahan baku,
­          Proses pembuatan dendeng,
­          Proses pengemasan.

D.    Metode
a.       Metode Primer
Praktek Lapang ini dilaksanakan dengan menggunakan metode primer pengamatan langsung ke lokasi pengolahan dan wawancara dengan pimpinan maupun pekerja di Industri Dendeng Rencong Aceh.

b.      Metode Sekunder
Studi literatur juga dilakukan untuk memperoleh data yang berupa tabel, gambar, bagan alir, dan sebagainya guna mendukung penulisan laporan akhir serta memudahkan dalam pembahasan dan pengambilan kesimpulan.

E.     Waktu dan Tempat

  1. Waktu Praktek Lapang
Kegiatan Praktek Lapang ini dilaksanakan selama ± 25 hari kerja, terhitung dari tanggal 20 Maret sampai dengan tanggal 15 April 2009.
  1. Tempat Praktek Lapang
Kegiatan Praktek Lapang akan dilaksanakan pada Industri Dendeng Rencong Aceh yang berlokasi di Jalan Haji Zakaria No.  Luang Bata - Banda Aceh.

























BAB II
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

A. Sejarah Perusahaan
Industri dendeng Rencong Aceh merupakan suatu industri rumah tangga yang berdiri pada tahun 2003 bertempat di Jalan Haji Zakaria No…  Lamseupeung – Banda Aceh.  Nama pemilik Industri ini adalah Bapak Husen, yang modal awalnya berasal dari pribadi Bapak Husen sendiri. Pada awalnya Industri ini mampu memproduksi dan menjual Dendeng sebanyak 5 sampai 10 kg / 3 hari.   
Namun industri ini semakin lama semakin berkembang dan produk –produknya pun mulai dikenal di berbagai daerah, khususnya di Nanggroe Aceh Darussalam.  Dan sekarang Industri dendeng sapi rencong aceh itu sendiri telah mampu memproduksi 25 sampai 50 kg / 3 hari. Akan tetapi jika pesanannya banyak maka bisa mencapai 100 kg, misalnya pada bulan Ramadhan dan Hari Raya.

B. Struktur Organisasi
Pabrik Pembuatan dendeng sapi ini merupakan industri rumah tangga yang mempunyai struktur organisasi formal dengan sistem garis yang terdiri dari pimpinan, dan pekerja. Industri ini dipimpin  langsung oleh pemimpin pabrik sekaligus merangkap sebagai koordinator pekerja.

Bentuk struktur organisasi pada Industri dendeng sapi Rencong Aceh dapat dilihat pada gambar di bawah ini:















Pekerja 
 

Pekerja 
 

Pekerja 
 


Pekerja 
 

 






Gambar 2.2.1. Struktur Organisasi pada Industri Dendeng Rencong Aceh.

C. Ketenagakerjaan
Industri pembuatan dendeng sapi Rencong Aceh memiliki 4 orang pekerja, yaitu 3  orang pekerja pria dan 1 orang pekerja wanita. Waktu bekerja masing-masing pekerja yaitu di pagi hari (08.00 WIB-11.00 WIB) dan sore hari (14.30 WIB-16.30 WIB). Gaji yang diberikan berbeda, sesuai dengan bidang pekerjaannya. Untuk pekerja bagian pengolahan mendapat gaji sebesar Rp 750.000,- /  bulan. Sedangkan untuk pekerja pengemasan Rp 600.000,- / bulan.   

D. Letak Geografis Pabrik
Industri dendeng Rencong Aceh ini beralamat di Jalan Hají Zakaria, Lamsuepeung, kecamatan Lueng Bata – Banda Aceh. Berdasarkan letak geografisnya, industri ini mempunyai batas - batas sebagai berikut :  
-          Sebelah Utara              : Jalan Haji Zakaria
-          Sebelah Selatan           : Gudang keramik Silva Rizka
-          Sebelah Timur             : Kantor Media Utama Konsultan
-          Sebelah Barat              : Perumahan Penduduk
Gambar letak geografis pabrik dapat dilihat di lampiran 2





















BAB III
PROSES PEMBUATAN DENDENG SAPI PADA
INDUSTRI DENDENG RENCONG ACEH

A. Bahan Baku dan Peralatan
            Bahan baku yang diperlukan unutk pembuatan dendeng sapi ini adalah daging sapi yang segar yang diproleh dari Banda Aceh dan Lhokseumawe. Selain itu juga dibutuhkan bahan tambahan berupa gula, garam, ketumbar, dan bawang putih.
            Dalam proses pembuatannya,  Industri Dendeng Rencong Aceh menggunakan beberapa peralatan sebagai berikut :
  1. Freezer untuk menyimpan daging
  2. Mesin penyayat daging (Slicer 250 FS - 10).
  3. Pisau (stainless steel) untuk menyayat daging.
  4. Mesin penggiling untuk menggiling bahan tambahan.
  5. Timbangan untuk menimbang bahan baku, bahan tambahan, dan dendeng yang akan dikemas.
  6. Wadah/baskom untuk perendaman daging.
  7. Wadah/tampah untuk pengeringan dendeng.
  8. Oven.
  9. Plastic Sealer ( perekat ) untuk merekatkan kemasan Plastik dendeng.

B. Proses Pengolahan Dendeng Sapi
            Proses pembuatan Dendeng sapi Rencong Aceh sebagai berikut :

1. Pengadaan bahan baku
            Bahan baku yang digunakan oleh industri Dendeng Rencong Aceh ini diperoleh dari penjual daging di Kota Banda Aceh dan Lhokseumawe. Daging sapi yang digunakan adalah daging sapi yang tanpa tetelan tulang dan lemak, baik jantan maupun betina. secara umum semua bagian daging bisa dijadikan dendeng, tetapi bagian sapi yang yang paling baik adalah pada bagian Round atau bagian daging sapi yang terletak dibagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi, dan bagian Has. Dan untuk sekali produksi memerlukan daging sebannyak 22 sampai 50 kg. Bahan baku dapat dilihat pada lampiran 5. a .  

2. Penyayatan
            Sebelum proses penyayatan dilakukan, terlebih dahulu daging dicuci dan dibersihkan dari kotoran-kotaran yang melekat di daging. Kemudian baru dilakukan proses penyatan dengan ketebalan sayatan ± 2 – 3 mm yaitu dengan menggunakan pisau stainless steel untuk menyayat daging. Daging yang disayat harus benar – benar tipis, ini bertujuan untuk memudahkan proses pengeluaran uap air dari permukaan bahan yang dikeringkan. Selain itu juga dapat memberikan bentuk yang disukai oleh konsumen. Proses penyayatan dapat dilihat pada lampiran 5. c .

3. Penggilingan bahan tambahan
            Pada saat dilakukannya penggilingan bahan tambahan, pihak industri menggunakan mesin yang sudah dirancang sedemikian rupa dengan kapasitas sampai dengan 5 kg. Yang pertama sekali digiling adalah bahan tambahan ketumbar dan kemudian setelah itu dilanjutkan dengan penggilingan bawang putih. Sedangkan untuk gula, garam, tidak digiling karena ukurannya yang sudah halus. Untuk 22 kg daging diperlukan bahan tambahan sebanyak 20 kg. Tujuan dari penggilingan bahan tambahan itu sendiri adalah supaya bahan tambahannya lebih dapat menyatu dengan daging sapi yang akan di campurkan. Pada saat penggilingan juga ditambahkan sedikit air supaya lebih mempermudah proses penggilingan.

4. Pencampuran bahan tambahan dengan daging sayatan
            Pencampuran antara bahan tambahan dengan daging yang telah disayat dilakukan didalam wadah/baskom. Setelah daging sayat tercampur dengan bahan tambahan kemudian dilakukan proses perendaman selama semalam. Tujuan dari pemeraman itu sendiri agar bumbu-bumbu yang telah tercampur dapat meresap kedalam daging sehingga akan menghasilkan dendeng sapi yang mempunyai citarasa tinggi dan digemari oleh konsumen. Untuk 22 kg daging membutuhkan bahan tambahan sebanyak 20 kg. Proses pencampuran dapat dilihat di lampiran 7. b .

5. Penjemuran
            Proses penjemuran dendeng sapi pada CV. Dendeng Sapi Rencong Aceh dilakukan dengan menggunakan metode pengeringan alamiah atau penjemuran di bawah sinar matahari. Sebelum dijemur dendeng diletakkan di atas tampah segi panjang berbentuk seperti jaring yang luasnya 2 m x 1 m. proses penjemuran dilakukan selama satu setengah hari. Jika cuaca yang tidak mendukung maka proses penjemurannya dilakukan  2 sampai 3 hari. Tujuan penjemuran ini adalah untuk  mengurangi kadar air dan aw  dari produk dendeng sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Selain itu, proses penjemuran bertujuan untuk memperoleh dendeng yang garing saat digoreng. Proses penjemurannya dapat dilihat pada lampiran 8. b .

E. Pengemasan
            Pengemasan dendeng pada Industri dendeng Rencong Aceh  ini menggunakan kemasan primer dan kemasan sekunder kemasan primer terdiri dari tiga jenis yaitu kertas koran/ubi kertas sampul dan plastik. Pertama sekali dendeng ditimbang seberat ½ kg kemudian dikemas dengan kertas koran/ubi yang sudah dilapisi dengan kertas sampul kemudian dikemas lagi dalam kemasan plastik yang selanjutnya plastik tersebut dilaminating atau direkatkan dengan menggunakan Plastic Sealer.  Setelah itu dendeng dikemas dengan kemasan sekunder yaitu kemasan karton yang berupa kotak dan kemudian kotak tersebut dikemas lagi dengan plastik. Ini bertujuan untuk mencegah kerusakan jika kemasannya terkena air. Dalam sekali produksi Industri Dendeng Rencong Aceh bisa memproduksi sebanyak 25 sampai 50 kg (50 sampai 100 kotak 1 ½ kg) dendeng jadi dalam 3 hari kerja. Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dendeng dari kontaminasi kotoran, serangga maupun mikroorganisme atau binatang pengerat lainnya. Selain itu pengemasan juga bertujuan untuk meningkatkan nilai jual produk tersebut dan akan lebih menarik minat konsumen jika pengemasan dilakukan dengan baik.           
            Aliran proses pengolahan dendeng pada Industri Dendeng Rencong Aceh dapat dilihat pada Lampiran 4






















BAB IV
 PEMBAHASAN

            Menurut Winarno et al. (1982), dendeng merupakan daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam serta bumbu-bumbu lainnya. Purnomo (1995) menambahkan bahwa dendeng tergolong bahan pangan setengah basah dengan aw antara 0,6 - 0,8 dan kadar air 20 – 40%.
Pembuatan dendeng secara umum yaitu daging dipotong menjadi tipis atau daging digiling kemudian dicampur bumbu-bumbu yang terdiri dari gula, bawang putih, jintan, ketumbar, asam, dan garam yang telah dihaluskan. Setelah itu dikeringkan dengan sinar matahari atau menggunakan alat pengering sampai menjadi kering (Marliyati et al., 1992). Pada Industri dendeng Rencong Aceh  proses pembuatan dendeng diawali dengan pengadaan bahan baku, pembersihan, penyayatan, penggilingan bahan tambahan, pencampuran bahan tambahan dengan daging sayatan, pemeraman, penjemuran, dan pengemasan.

A. Bahan Baku
Daging sapi yang digunakan diperoleh dari RPH (rumah potong hewan) lhokseumawe dan sudah menjadi langganan tetap. Bahan baku di datangkan dalam 3 hari sekali sebanyak 66 kg. Daging sapi yang digunakan oleh Industri Dendeng Rencong Aceh memiliki mutu yang baik. Hal tersebut dapat dilihat dari warna daging yang mengkilat dan bau yang segar. Menurut Mahyuda et al. (1989), tanda-tanda dari daging yang baik adalah dagingnya kenyal, baunya segar, warnanya mengkilat (tidak kusam kebiru-biruan), tidak lengket ditempatnya serta
ada cap tanda baik dari jawatan kesehatan. Sedangkan menurut Marliyati (1992), untuk memperoleh hasil olahan yang baik, daging yang digunakan harus baik dan mempunyai ciri-ciri antara lain  :
1        berwarna merah segar dan mengkilat, seratnya halus, dan elastis serta lemak berwarna kekuningan
2        tidak berbau asam
3        bila dipegang dagingnya tidak lengket pada tangan dan masih terasa kebasahannya

daging sapi yang sudah dipotong pada tempat pemotongan daging langsung diolah oleh para pekerja.  Wibowo (2002) mengatakan bahwa setelah hewan darat dipotong, daging masih bersifat lemas, liat, berwarna merah cerah, cemerlang, serta berbau hampir netral. Pada saat ini biasanya daging bermutu tinggi.
Tidak ada patokan khusus untuk jenis kelamin dari daging sapi yang digunakan. Daging yang digunakan oleh industri dendeng Rencong Aceh biasanya berasal dari sapi berjenis kelamin jantan ataupun betina. Tetapi biasanya tekstur yang dihasilkan dari daging sapi betina akan bersifat agak lembek dibandingkan dengan daging sapi jantan. Menurut Winarno (1993), daging sapi dan kerbau yang terdapat dipasaran pada umumnya tidak dibedakan menurut jenis kelaminnya, meskipun beberapa pengecualian selalu ada. Misalnya untuk pasaran internasional daging sapi muda betina disebut heifer, daging sapi anak jantannya disebut  steer, sedangkan sapi muda disebut veal.

B. Proses pengolahan  
1. Pembersihan
            Daging sapi yang baru sampai dari tempat pemotongan dibersihkan dari lemak yang menempel yang selanjutnya dilakukan proses penyayatan. Dendeng sayat merupakan dendeng yang sering dijumpai di pasaran. Menururt Purnomo (1995), jenis dendeng dibagi menjadi dua yaitu dendeng sayat dan dendeng giling. Dendeng sayat lebih banyak dijumpai di pasaran dibandingkan dendeng giling. Perbedaan dendeng sayat dan dendeng giling terletak pada cara memperlakukan bahan dasar atau daging dan pencampuran bumbu.

2. Penyayatan 
Kelebihan dari daging yang disayat dibandingkan dengan daging yang digiling adalah terletak pada kemudahan dalam mengatur ketebalan dendeng serta dalam hal pengeringan. Daging yang disayat ketebalannya dapat diatur dengan menggunakan pisau sehingga uap air dari permukaan daging akan mudah dikeluarkan pada saat pengeringan. Selain kelebihan-kelebihan tersebut, daging sayat juga memiliki kekurangan dibandingkan dengan daging giling, karena daging yang berada di sela-sela tulang tidak dapat disayat sehingga bila dibandingkan dengan daging yang diiris karena daging yang berukuran kecil atau yang berada disela-sela tulang dapat di ikut sertakan.

3. Penggilingan bahan tambahan
            Pada saat dilakukannya penggilingan bahan tambahan, pihak industri menggunakan mesin yang sudah dirancang sedemikian rupa dengan kapasitas sampai dengan 5 kg. Yang pertama sekali digiling adalah bahan tambahan ketumbar dan kemudian setelah itu dilanjutkan dengan penggilingan bawang putih. Sedangkan untuk gula, garam, tidak digiling karena ukurannya yang sudah halus. Untuk 22 kg daging diperlukan bahan tambahan sebanyak 20 kg. Tujuan dari penggilingan bahan tambahan itu sendiri adalah supaya bahan tambahannya lebih dapat menyatu dengan daging sapi yang akan di campurkan. Pada saat penggilingan juga ditambahkan sedikit air supaya lebih mempermudah proses penggilingan.

4. Pencampuran
Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci yang menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di Indonesia umumnya menggunakan bumbu garam, gula, lengkuas, ketumbar, dan bawang merah. Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang putih. Gula yang ditambahkan dapat berupa gula merah maupun gula pasir. Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk memperpanjang daya awet.
Beberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai daya antimikroba.
Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa pedas yang gurih sehingga bau tidak sedap pada dendeng dapat dihilangkan. Bawang putih dapat menimbulkan rangsangan tajam dan memacu selera makan. Gula menambah rasa manis dan kelezatan, mengurangi rasa asin berlebihan akibat penambahan garam, memperbaiki aroma dan tekstur daging. Gula juga berfungsi melunakkan produk dengan mengurangi penguapan
.
Penambahan garam dan gula pada produk setengah basah asal daging berperan sebagai humektan dan sebagai pembentuk cita rasa. Selain itu garam merupakan bahan tambahan yang sangat dibutuhkan dalam proses kuring. Menurut Rachmawati et al (2004),  proses kuring adalah proses penambahan gula, garam, dan sendawa (saltpeter). Dalam proses kuring, garam berfungsi sebagai pengawet dan pembangkit cita rasa. Gula berfungsi untuk mengurangi rasa asin yang berlebihan akibat penambahan garam, perbaikan aroma dan tekstur daging.
            Garam dapur bersifat osmotis sehingga mampu menarik air keluar dari jaringan daging. Dengan demikian, aktifitas air dalam bahan dapat berperan sehingga daya awet bahan dapat meningkat. Menurut Purnomo (1995) penambahan garam dan gula dalam pembuatan dendeng dapat menurunkan nilai aw dendeng yang lebih rendah dibandingkan dengan jumlah nilai aw daging yang dikeringkan dengan bantuan alat pengering pada suhu 30 oC selama 4,5 jam dan pada suhu 70 oC selama 3 jam. Agar memberikan hasil yang baik, garam yang dipakai harus mermutu tinggi. Mutu garam dapat diukur dari kemurnian dan kebersihannya. Menurut Lisdiana (1997), dalam Industri makanan dibutuhkan kemurnian garam minimum 99% NaCl. Mutu garam di bawah 99% NaCl akan mengurangi kecepatan garam masuk ke dalam jaringan bahan dan dapat menurunkan kualitas warna, rupa, serta tekstur produk. Garam yang kotor dapat menyebabkan kontaminasi pada produk yang dihasilkan. Penambahan rempah-rempah atau bumbu dendeng adalah untuk memberikan aroma dan cita rasa yang tingggi untuk dendeng itu sendiri. Selain itu juga penambahan bumbu tersebut juga untuk mengawetkan sehingga bisa mempunyai daya simpan yang lama. Contohnya adalah bawang putih yang bersifat antimikroba karena adanya zat aktif allicin yang sangat efektif membunuh bakteri dan baunya pun dapat mengusir binatang-binatang seperti dari spesies serangga.

4. Pemeraman
            Setelah dilakukan pencampuran antara daging sayat dengan bahan tambahan atau bumbu, maka selanjutnya dilakukan proses pemeraman selama 1 malam. Ini bertujuan agar bahan tambahan tersebut dapat meresap masuk kedalam jaringan daging yang telah disayat. Menurut Buckle at al (1987), dendeng direndam selama kira-kira 1 – 6 jam dalam larutan perendaman yang terdiri atas garam, gula, kelapa, ketumbar, laos, asam, dan bawang putih. Jumlah bumbu- bumbu yang dipakai bermacam-macam, tetapi penggunaan kelapa mencapai kira-kira 1/5 sampai 1/3 bagaian dari jumlah daging sapi yang dipergunakan.

5. Pengeringan
            Setelah dilakukan proses pemeraman kemudian dilakukan proses pengeringan. Proses pengeringannya dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengeringan alami/penjemuran (dibawah sinar matahari) dan pengeringan buatan (misalnya menggunakan alat pengering seperti oven). Penjemuran adalah pengeringan dengan menggunakan sinar matahari langsung sebagai energi panas. Penjemuran memerlukan tempat pengeringan yang luas, waktu pengeringan dan lamanya pengeringan tergantung dari keadaan cuaca.
            Pada Industri dendeng sapi Rencong Aceh, proses pengeringannya dilakukan dengan menggunakan metode pengeringan di bawah sinar matahari. Apa bila cuaca panas, maka penjemurannya cukup satu setengah hari (15 jam). Tetapi jika cuaca hujan maka pengeringannya dilakukan selama 2 sampai 3 hari. Tidak ada indikator untuk proses pengeringannya, tetapi dianggap cukup untuk ukuran penjemuran selama 3 hari.
            Menurut Buckle et al. (1987), ada beberapa keuntungan dan kerugian menggunakan metode pengeringan dibawah sinar matahari langsung, diantarnya adalah sebagai berikut :
  1. Bobot yang ringan, kadar air makanan pada umumnya sekitar 60 % atau lebih dari 90 % , kecuali biji-bijian, dan hampir sama semua bagian air ini dikeluarkan dengan dehidrasi.
  2. Kemantapan, kebanyakan produk yang dikeringkan membutuhkan lebih sedikit dari pada aslinya, makanan beku atau dikalengkan terutama kalau ditekan dalam bentuk balok.
  3. Kestabilan dalam suhu penyimpanan pada suhu kamar tidak diperlukan alat pendingin, tetapi ada batasan pada suhu penyimpanan maksimum untuk masa simpan yang cukup baik.
Sedangkan kerugiannya adalah :
  1. Kepekaan produk terhadap panas matahari dapat menyebabkan bau gosong (Burn flavour) pada kondisi pengeringan yang tidak terkendali.
  2. Hilangnya flavour yang mudah menguap (volatile flavour) dan memucatnya pigmen.
  3. Perubahan struktur, termasuk case hardening, sebagai akibat dari pengerutan selama air dikeluarkan.
Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami reaksi pencoklatan (Browning), baik enzimatik maupun non enzimatik. Reaksi browning non enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi, dan antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya (Winarno, 1993).

6. Pengemasan           
Dendeng yang sudah dikeringkan, dikemas dalam kemasan primer yang terdiri dari kertas ubi/Koran, kertas sampul dan plastik. Setelah itu dikemas dalam kemasan sekunder yang terbuat dari kertas karton dan tiap-tiap kotak berisikan 500 g. Dendeng yang sudah dikemas didistribusikan di pasaran Banda Aceh, Aceh Besar, dan di daerah Lhokseumawe. Kemasan primer diperoleh dari kota Banda aceh, sedangkan kemasan kotak diperoleh dari medan.
Standar mutu dendeng memiliki cakupan yang luas sekali, yakni meliputi nilai gizi, tingkat kebusukan, kerusakan dalam pengolahan, kandungan bahan-bahan yang membahayakan kesehatan. Beberap fakor yang mempengaruhi kemunduran mutu dendeng adalah bahan baku yang digunakan kurang segar, proses penyiangan yang kurang sempurna, pengolahan yang tidak higienis, serta kemasan dan penyimpanan yang tidak tepat.
Dendeng sapi terdiri dari dua jenis bentuk, yaitu dendeng sayat dan dendeng giling. Menurut Rismansyah, (2005) Dendeng sapi disajikan dalam dua bentuk yaitu dendeng sapi irisan dan dendeng sapi giling yang masing-masing digolongkan dalam sua jenis mutu, yaitu mutu I dan mutu II. Syarat mutu dendeng sapi berdasarkan (SNI 01-2908-1992) dapat dilihat pada tabel 1. Di bawah ini :
KARAKTERISTIK
SYARAT
CARA PENYAJIAN
MUTU I
MUTU II
Warna dan bau
Khas dendeng sapi
Khas dendeng sapi
Organ0leptik
Kadar air, %(bobot/bobot) maks.
12
12
SP-SMP-193-1977
Warna dan bau
Khas dendeng sapi
Khas dendeng sapi
Organoleptik
Kadar protein %(bobot/bobot) min.
30
25
SP-SMP-79-1975
Abu tidak larut dalam asam % (bobot/bobotkering) maks.
1
1
SP-SMP-181-1976
Benda asing, % (bobot/bobot kering) maks.
1
1
SP-SMP-8-1976
Kapang dan serangga
Tidak tampak
Tidak tampak
organoleptik
Tabel 2. Syarat mutu dendeng sapi berdasarkan (SNI 01-2908-1992).
            Menurut Lisdiana (1997), untuk menjaga agar dendeng yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik, maka perlu dipilih bahan baku yang segar, teknik pengolahan yang tepat, faktor kebersihan yang terjamin, komposisi bumbu yang tepat, dan tidak menggunakan bahan pengawet kimia yang membahayakan kesehatan konsumen. Berdasarkan syarat mutu di atas, dan beberapa karakteristik yang dapat langsung dilihat dendeng sapi Rencong Aceh masuk ke dalam mutu I dan II. Kemasan dendeng yang ada di Industri ini adalah jenis setengah kg, dan harga satu kotaknya adalah Rp 70.000,-



BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
  1. Proses pengolahan dendeng sapi pada Industri dendeng sapi Rencong Aceh meliputi pengadaan bahan baku, pembersihan, penyayatan, penggilingan bahan tambahan (bumbu), pencampuran bahan tambahan dengan daging sayatan, pemeraman, penjemuran, dan pengemasan.
  2. Syarat mutlak untuk pembuatan dendeng sapi adalah daging tanpa lemak atau tetelan dan tanpa tulang.
  3. Penambahan bahan tambahan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa yang tinggi, dan sebagai pengawet.
  4. Pemeraman daging sayatan yang telah dicampur dengan bahan tambahan (bumbu) bertujuan agar bahan tambahan tersebut meresap ke dalam daging.
  5. Penambahan gula dan garam pada dendeng berperan sebagai humektan dan pembentuk cita rasa.

B. Saran
1.    Sebaiknya dilakukan juga pengeringan dengan menggunakan oven karena suhunya dapat diatur.
2.    Sebaiknya pembuatan dendeng pada Industri dendeng Rencong Aceh lebih memperhatikan sanitasi. misalnya dengan memakai sarung tangan, masker, penutup kepala.
3.    Sebaiknya Industri dendeng Rencong Aceh membuat suatu ruangan penyimpanan dendeng yang telah diproduksi sehingga lebih mempermudah dalam proses pendistribusian. 





















 DAFTAR PUSTAKA


Bucle, K. A., R. A. Edgard, G. H. Fleet, dan M. Wotton. 1987. ilmu pangan. Edisi I. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Lisdiana, F. 1997. membuat aneka dendeng. Penerbit Kasinius, Yogyakarta.

Mahyuda, Mursarah, dan Y. Dahnel. 1989. tata boga. Penerbit FA. HASMAR, Yakarta.

Marliyati, S. A., A. Sulaeman, dan F. Anwar. 1992.  pengolahan pangan tingkat rumah tangga. PAU-IPB, Bogor.

Purnomo, H. 1995.  aktivitas air dan peranannya dalam pengawetan pangan, Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Rachmawati, S. J. dan L. Nurulia. 2004. bersahabat dengan kolesterol. PT. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri, Jakarta.

Rismansyah,  Ir. D. 2005. kumpulan standar mutu produksi daging, telur dan olahannya berdasarkan standar nasional indonesia (sni). Departemen Pertanian, Jakarta.
  
Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1982. pengantar teknologi pangan. PT. Gramedia, Jakarta.

Winarno, F.G. 1993. pangan, gizi, teknologi dan konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 1993. pangan, gizi, teknologi dan konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama, Yakarta.

Wibowo, S. 2002. pembuatan bakso ikan dan bakso daging. Penebar Swadaya, Jakarta.



Lampiran 3
Lay Out Tempat Ppengolahan






 





















Keterangan :
  1. Freezer, tempat penyimpanan bahan baku.
  2. Meja tempat penyayatan daging.
  3. Slicer 250 FS – 10, mesin penyayat daging.
  4. Tempat Penggilingan bahan tambahan ( bumbu) 
  5. Oven.
  6. Tempat penjemuran dendeng.
  7. Tempat penyimpanan dendeng.

















Lampiran 4.
Diagram alir Proses pembuatan dendeng sapi pada Industri dendeng rencong Aceh














Oval: Daging



Dibersihkan
 



penyayatan
 

Oval: Bahan tambahan :
Bawang putih, ketumbar, gula dan garam



Pencampuran dengan daging sayatan
 



Pemeraman (1 malam)
 




Penjemuran (1-2 hari)
 



Oval: Dendeng
 













                                                                                                   






Pengemasan/pengepakan
 



Oval: Dendeng dalam kemasan
 





Lampiran 5
Gambar-Gambar Pelaksanaan Praktek Lapang







a.       daging
                                                .











b.      tempat penyimpanan daging (Freze Dryer)


 














c.       Proses penyayatan manual (menggunakan pisau)




 













d.      Penyayatan daging menggunakan mesin (Slicer 250 FS – 10)



 













e.             Daging yang telah disayat



 












f. mesin penggiling Bahan Tambahan






 








                                                                           





g. Bahan Tambahan yang telah digiling (bumbu)



 












              
h.      Pencampuran daging yang telah disayat dengan bumbu



 











    1. Daging yang telah dicampur dengan bahan tambahan (bumbu)






 







                      




    1. Tempat penjemuran



 













    1. Penjemuran dedeng


 





                                                                                    







    1. Penimbangan sebelum di kemas






 












    1. Kertas koran/ubi(kemasan primer)



 














    1. Kertas sampul (kemasan primer)


 













o. Plastik sebagai kemasan sekunder







 













  1. Kemasan kotak dari karton



 













  1. Plastik kaca sebagai pelapis kemasan karton



 












  1. Pengemasan dendeng dengan kemasan primer






 













  1. pengemasan dendeng dengan kemasan sekunder



 




              







  1. Plastic sealer (perekat plastik)



 












  1. Laminating(perekatan plastik)







 












  1. Pengemasan ke dalam kotak



 












  1. Pengemasan menggunakan plastik kaca



 













  1. dendeng yang telah siap dikemas







 












  1. lemari penyimpanan dendeng yang telah siap dikemas



 













  1. Kantong Plastik dendeng sapi Rencong Aceh



 













  1. kantong plastik dendeng sapi Rencong Aceh

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar